Main menu

header

cotnari wide

648 16 1de Luana Mare

După duelul din bucătărie, a pornit la drum prin ţară în căutare de reţete de mâncare speciale, autentice: Chef Cătălin Scărlătescu, unul dintre bucătarii-vedetă ai emisiunii „Chefi la cuţite”, este pregătit să dea startul la Festivalul Gustului Românesc ce are loc în Constanţa, între 5 şi 8 octombrie. Burlacul de la bucătărie, cum a fost supranumit pe platourile de la Antena 1, a acceptat să dezvăluie cum a reuşit să slăbească aproape 50 de kilograme, dar şi alte secrete din viaţa sa, mai mult sau mai puţin condimentate.

„La început am ratat tot ce s-a putut… rata”

- Când şi care a fost prima mâncare pe care ai preparat-o în viaţa ta?

- Prima mâncare pregătită a fost prin clasa a III-a sau a IV-a, o mâncare de cartofi, rețeta bunicii mele, pe care am pregătit-o cu ea la telefon.

- Câte rateuri ai înregistrat până ai devenit un bucătar profesionist? Care au fost cele mai spectaculoase?

- Nu am ratat... niciun rateu! Pentru a fi cu adevărat profesionist în bucătărie trebuie să treci prin multe etape, ce vin în mod evident și cu plusuri, și cu minusuri. Așa că pot spune că am ratat tot ce s-a putut rata... la momentul respectiv!

- Cine te-a învăţat meseria de bucătar?

- Am fost mereu înconjurat de oameni care m-au inspirat, dar munca și perseverența m-au ajutat cel mai mult în această meserie. Munceam 16 ore în fiecare zi, deci pot să spun că am învățat bucătărie la bancul de lucru, prin multe încercări și multe ore nedormite.

„Eu ciugulesc şi mă satur”

648 16 2- Ai fost/eşti gurmand?

- Am fost și sunt în continuare un gurmand. Singura diferență în momentul acesta este cantitatea, pentru că acum sunt mai obișnuit să ciugulesc, nu să mănânc mult.

- Cum reuşeşti să împaci pasiunea pentru mâncare, profesia şi dieta personală/regimul de slăbit?

- Pasiunea pentru mâncare și pentru gătit a existat și va exista mereu. Pot să prepar aceleași dish-uri delicioase din care doar să gust. Dacă înainte era vorba despre calitate și cantitate, acum mă rezum doar la calitate. Fac și mănânc, dar mănânc mult mai puțin. Ăsta e singurul secret.

„Aş savura fructe de mare dimineaţa, la prânz şi seara”

648 16 3- Ce-ţi doreai în copilărie să devii „când vei fi mare”?

- Bucătar de la bun început. Nu am visat niciodată să fiu pompier, inginer sau astronaut, ci să lucrez în bucătărie. Și mi-am împlinit visul!

- Care a fost regretul culinar din această vara, când ai ţinut dieta strictă pentru slăbire?

- Am spus mai devreme, mănânc mult mai puțin și mă satur mai repede, deci singurul regret este că nu mai pot gusta din toate preparatele delicioase pregătite de cei din jurul meu.

- Care este mâncarea preferată atunci când nu ţii regim?

- Preparatele din pește și fructe de mare sunt preferatele mele dimineața, la prânz, seara… și când țin regim... și când nu țin regim!

„Autenticitatea preparatelor noastre merită să fie readusă pe mesele orășenilor prin rețete arhaice”

- În ce constă Festivalul Gustului Românesc?

- Sunt fascinat de tot ceea ce înseamnă România, și nu ratez nicio ocazie de a străbate țara asta minunată în căutare de mâncare fabuloasă și de oameni frumoși alături de care să gătesc. Autenticitatea preparatelor noastre merită să fie readusă pe mesele orășenilor prin rețete arhaice, ce sunt neschimbate de sute de ani. Așa a luat naștere ideea acestui festival, care anul acesta are loc între 5 și 8 octombrie, în Piața Ovidiu din Constanța.

- Cum te pregăteşti pentru acest festival?

- În acest moment totul este pregătit și așteptăm cu nerăbdare să înceapă. Vizitatorii se pot bucura de o experiență culinară ce îmbină bucătăria din toate colțurile țării, și pentru că ne aflăm la mare, vom avea și specialiști care vor pregăti scoici și delicatese din pește.

- Care au fost surprizele din călătoriile prin ţară? Întâmplări, impresii, unde ţi-a plăcut cel mai mult şi ce ţi-a plăcut cel mai mult?

- Iubesc România și fiecare colț din această țară. Orice zonă are particularitățile ei: la mare mă simt ca „un pește în apă”, pentru că sunt un Rac autentic, în Maramureș mă impresionează peisajele și coloristica, în Transilvania, felul molcom al oamenilor, iar în Oltenia... firea lor hotărâtă. Să nu uităm de Moldova și de ale ei moldovence, bucătărese excelente! Fiecare colţ al acestei țări este o surpriză incredibilă și nu am găsit niciun loc urât!

„În copilărie adunam scoici şi mă gândeam să le prepar”

648 16 4- De ce ai ales reţete pentru mâncăruri cu scoici în restaurantul tău?

- Iubesc orice preparat cu pește și fructe de mare pentru că îmi aduce aminte de copilărie. În verile în care eram pe plajă, la Eforie Nord, obișnuiam să culeg scoici, convins că le pot găti singur, deși eram ajutat ulterior de bunica mea. Aveam 8 ani, și pe vremea aceea mă gândeam că busuiocul este un condiment perfect pentru scoici.

- Care sunt cele mai nonconformiste reţete pe care le-ai pregătit?

- Am gătit multe rețete atipice, dar până la urmă și acestea sunt considerate normale într-un colțișor din lumea aceasta!

- Care a fost traseul tău culinar?

- Am crescut pas cu pas și am muncit foarte mult, iar perseverența și încăpățânarea de a reuși m-au ajutat. Am început de jos, și nu am sărit nicio etapă, ba chiar pot să spun că prin unele am trecut de două ori.

- Cum este viaţa de vedetă? Ce s-a schimbat în bine şi ce în rău?

- În mod evident, programul s-a schimbat, și uneori trebuie să jonglez cu zilele de filmare, proiecte personale și munca din bucătărie. De asemenea, filmările pentru „Chefi la Cuțite” sunt prioritare și îmi place să dedic timp celor din echipa mea, să îi învăț cât mai multe și să ajungem să fim o echipă ce nu poate fi înfrântă în nicio probă. Cu asta mă ocup acum... de aceea va trebui să urmăriți sezonul patru al emisiunii, ca să vă convingeți! Deși nu este ușor în momentele aglomerate, nu mă plâng, pentru că fac ceea ce îmi place. Televiziunea implică și contactul cu foarte mulți oameni, uneori necunoscuți, care vor să afle mai multe despre tine și pe care ai vrea să stai să îi asculți, deși timpul nu permite mereu asta. Dar îmi asum această poziție și încerc să mă împart între toate cum pot mai bine.

„Când nu sunt în bucătărie sunt la sailing”

648 16 5- Te-a schimbat viaţa de vedetă?

- Sunt mult mai ocupat, programul este mai plin, de aceea aștept cu nerăbdare orice moment de „evadare” pe mare, unde îmi încarc bateriile.

- Care sunt hobby-urile tale în afara reţetelor culinare?

- Sailingul. Dacă nu sunt în bucătărie... sunt pe mare. Mi-am luat deja permis, l-am obținut în mai multe etape, și următorul pas este să dețin clasa A, ceea ce mi-ar permite să mă plimb în jurul lumii. Fiecare ieșire pe mare este o adevărată experiență, o evadare pe care o aștept cu nerăbdare.

- Cum a fost dieta pe care ai ţinut-o?

- Nu am mâncat pâine, carne, dulciuri și nu am băut alcool. Am mâncat, în schimb, doar salate proaspete, spanac, ștevie, castraveți, roșii, mere, grepfruturi prune, nuci și migdale neprăjite și nesărate. Nu contează ordinea sau cantitatea, însă nu ai voie să mănânci nimic altceva. Legumele se pot face pe grătar, verziturile se fac salate proaspete stropite doar cu lămâie (fără ulei) și un strop de sare, iar fructele se consumă proaspete. Este însă o dietă severă, eu nu recomand nimănui să țină un astfel de regim fără să consulte medicul. Fiecare organism are propriile necesități, așa că nu e bine să ținem diete de capul nostru.

„Nu amestecaţi multe arome!”

648 16 6- Câteva ponturi pentru cei care vor să încerce reţete sofisticate acasă?

- Cel mai mare pont pe care l-aș da este legat de ingredientele folosite, ce nu trebuie să fie într-un număr cât mai mare, contrar credințelor. Și acest lucru este valabil în orice rețetă și în orice ramură a bucătăriei. La trei ingrediente ai trei posibile greșeli, la 20 de ingrediente... ai 20! Cel mai simplu este să folosești o rețetă pe care o stăpânești, fără să amesteci foarte multe arome.

- Din bucătăria internaţională, ce mâncăruri îţi plac cel mai mult?

- Nu aș putea să aleg, chiar îmi plac toate! Când ajung în Italia sunt un împătimit al pastelor și al pizzei, când sunt în Franța mă bucur de brânza autentică ce merge perfect cu un pahar cu vin, iar oriunde aproape de mare, după cum bine știți deja, voi alege bucătăria specifică din pește.

- Care sunt mâncărurile de care nu te-ai putea atinge niciodată şi de ce?

- Aș mânca orice este comestibil. Am încercat până și experiențele culinare „extreme” ale Asiei, doar ca să mă conving de gust. Eram prin Shanghai şi m-am înţepat cu nişte greieri care erau foarte uscaţi, eu nu am ştiut să îi bag în gură, şi când am închis gura m-am nenorocit. Am mai mâncat şerpi, crocodili, tarantule. Am încercat de toate!

„În Caraibe am mâncat tocăniţă de iguană”

- În vacanţe alegi destinaţii de relaxare, culturale sau culinare?

- De obicei îmi organizez vacanțele astfel încât să am parte și de experiențe culinare speciale. Astă-iarnă am fost în Caraibe. Îmi doream de ceva vreme să ajung acolo, așa că mi-am plănuit din timp vacanța asta. Am ales o variantă de vacanță nepretențioasă, în care să iau la pas locurile și să descopăr arome locale, să stau de vorbă cu oamenii, să mă bucur de mâncarea lor, să mă încălzesc la plajă. Am descoperit într-o cârciumă o tocăniță de iguană. E prima oară când am încercat așa ceva și să știți că mi-a plăcut. Într-una dintre zile am ieșit la pescuit, pe vapor, în larg. E o senzație fantastică, nici nu mai contează ce prinzi. Priveliștea, căldura, culoarea apei, totul te face să te simți ca-n paradis. Eu am prins o baracudă de vreo 25 de centimetri, dar nu am gătit-o, pentru că în zona respectivă nu se mănâncă baracude. În acele ape există o algă cu care se hrănesc baracudele și care este letală pentru om: odată ajunsă în organism, are efect de coagulare a sângelui. Așa că aviz pescarilor care ajung acolo!

„Sunt fascinat de tot ceea ce înseamnă România și nu ratez nicio ocazie de a străbate țara asta minunată în căutare de mâncare fabuloasă și de oameni frumoși alături de care să gătesc“

„Femeia ideală… să fie inteligentă şi înţelegătoare“

648 16 7- Nu e Gina Pistol, nu este „sora” Carmen Istrate, dar cum ar trebui să fie femeia care să te cucerească?

- Trebuie să fie inteligentă și să mă înțeleagă. Mai mult decât atât, să înțeleagă stilul meu de viață și programul pe care îl am.

- Ar trebui să ştie să gătească?

- Nu trebuie să știe să gătească, acest capitol poate să rămână doar domeniul meu.

Reţetele lui Chef Scărlătescu

Burger

648 16 8Ingrediente: carne de vită cu grăsime, muştar, sare, piper, 1 roşie, ketchup, sos de maioneză, sos barbeque, dulceaţă de ceapă, ceapă roşie, câteva frunze de salată iceberg, 1 castravete murat mic, 1 felie de caşcaval (eu folosesc un altfel de caşcaval, un fel de emmentaler), 1 chiflă de hamburger (eu prefer chiflele speciale pentru hamburger, moi, dulci şi pufoase).

Mod de preparare: primul şi cel mai important este amestecul de carne. Trebuie să avem 25% grăsime, 75% carne, asta după gustul meu. Carnea de vită se amestecă bine cu piper zdrobit, nu măcinat, ca să îşi păstreze aroma, sare, muştar şi ketchup, se frige pe grătar. Chifla se taie în două, se pune sos de maioneză pe partea de jos, iar pe partea de sus, o dulceaţă de ceapă cu vin roşu, cu zahăr caramelizat. Se adaugă un sos barbeque, puţin afumat, se pun salată iceberg, felii de roşie, rondele de ceapă, caşcavalul, chifteaua de vită, castraveciorul murat, şi burgerul este gata!

Salată cu vită aromatizată

648 16 9Ingrediente: 50 g carne de vită, 50 g rucola, 1 linguriţă cu ulei de măsline extravirgin, 1/4 lingură cu oţet balsamic, 1/4 lingură cu oţet de vin roșu, 50 g porumb, 3 roșii cherry, 30 g măsline, 1/2 ardei gras roşu, 50 g căpșuni, sos de zmeură, sare, piper.

Mod de preparare: tăiaţi roșiile cherry în două, ardeiul roșu, julienne, apoi feliaţi subţire căpșunile, adăugaţi porumbul și amestecaţi totul cu rucola. Separat, puneţi carnea de vită pe grătar și lăsaţi-o aproximativ un minut pe fiecare parte (dacă o preferaţi făcută medium-rare, adică prăjită pe jumătate). După ce o luaţi de pe grătar, tăiaţi-o julienne și condimentaţi-o cu sare și cu piper. Se aranjează vita peste salata de rucola cu ajutorul unui clește, după care se adaugă și celelalte ingrediente. Se servește imediat.

Salată cu piept de curcan și curry

Ingrediente: 75 g piept de curcan, 50 g salată iceberg, 1/2 ardei iute, 1/2 roșie, 1/2 castravete murat, 30 g bacon, 50 g baghetă, sare, piper, condiment, ulei de măsline.

Mod de preparare: începeţi prin a tăia rondele ardeiul iute și castravetele murat, apoi feliaţi roșia. Condimentaţi feliile de baghetă și ungeţi-le cu ulei de măsline, după care introduceţi-le în cuptor. Amestecaţi ardeiul iute, roșia, castravetele, salata, baconul și pieptul de curcan gătit pe grătar, după care adăugaţi feliile de pâine proaspăt scoase din cuptor. Asezonaţi salata cu ulei, sare, piper și alte condimente.