Main menu

header

cotnari wide

690 26 1de Gabriela Militaru şi Alexandru Brădescu

Conceptul „Gault & Millau” își are originea în Franţa anului 1962. Este vorba despre iniţiativa a doi jurnalişti pasionaţi de gastronomie, Henri Gault şi Christian Millau, care au lansat un ghid al restaurantelor. Fenomenul a luat amploare în mai bine de 20 de ţări ale lumii, iar de anul acesta este prezent și în România. Cele mai delicioase rețete gătite în cele mai diverse restaurante sunt răsplătite de specialişti și promovate în cadrul ghidului „Gault & Millau”. Vă invităm să încercați câteva dintre acestea, însoțite de numele chefilor care le-au propus.

Chef André Jaeger

Halibut cu varză chinezească

690 26 2Ingrediente. Pentru halibut: 500 g halibut cu piele, sare și piper proaspăt măcinat, 2 linguri cu ulei de măsline. Pentru varza chinezească: 1 lingură cu ulei de măsline, 4 frunze de varză chinezească tăiate fâșii, 1 cm ghimbir tăiat în fâșii, 1 ceşcuță cu coriandru mărunțit, 2 lingurițe cu muștar, 1 praf de sare. Pentru chipsuri cu muștar: 1 ceşcuță cu muștar, 200 g piure de cartofi, 1 vârf de cuțit cu sare.

Mod de preparare: pentru a găti halibutul, se tranșează longitudinal peștele, se despică astfel încât să poată fi prăjit cu partea cu piele în jos și se condimentează cu sare și piper. Se așază halibutul cu pielea în jos într-o tigaie în care s-a încins uleiul de măsline. Se prăjește până ce pielea devine crocantă. Apoi se întoarce peștele pe partea cealaltă și se mai lasă la prăjit două-trei minute. Varza chinezească se gătește tăiată subțire și pusă într-o tigaie în care s-a încins uleiul de măsline. Se sotează timp de câteva minute, după care se adaugă 1-2 lingurițe cu apă și se mai călește timp de două minute. Mai apoi se pun ghimbirul, coriandrul și muștarul. Se sărează compoziția și se acoperă tigaia. Se lasă la foc scăzut pentru două-trei minute până ce varza se înmoaie. Pentru chipsuri se amestecă muștarul cu piureul și sarea. Se obține o compoziție care se separă în fâșii pe o hârtie de copt. Se lasă fâșiile de aluat cu muștar să se usuce și să se întărească.

Chef Tanja Grandits

Supă-cremă de mazăre cu flan de brânză

690 26 3Ingrediente. Pentru supa-cremă de mazăre: 500 g mazăre, 3 cepe, tocate fin, 1 linguriță cu ulei de măsline, 800 ml de supă de pui, 400 ml smântână, sare, piper negru, 1 legătură de mentă proaspătă mărunțită. Pentru flanul de brânză: 110 g smântână, 1 vârf de cuțit cu sare, 1/2 buchet de mentă tocată mărunt, 30 g parmezan ras, 1 ou, 1 lingură cu ulei de măsline. Pentru chipsurile de mazăre: 1 mână plină cu mazăre păstăi, 1 mână plină cu mazăre boabe.

Mod de preparare: pentru supa-cremă, într-o oală, se sotează ceapa în uleiul de măsline. Apoi se toarnă supa și smântâna, se condimentează și se lasă la gătit trei minute. Urmează boabele de mazăre care se lasă la gătit cinci minute, după care se adaugă menta, și supa mai rămâne pe foc încă zece minute. Se ia supa de pe foc și se blenduiește, apoi se strecoară impuritățile. Pentru flanul de brânză: se pun smântâna, menta și sarea într-un vas și se dau la foc mic. Apoi se iau de pe foc, se lasă să se răcească puțin și se blenduiesc. Se strecoară compoziția obținută și se adaugă parmezanul amestecând permanent. Urmează oul, de asemenea omogenizând continuu. Compoziția rezultată se toarnă în forme siliconate unse în prealabil cu ulei. Se pune o oală mare cu apă la fiert și se aşază formele siliconate la bain-marie timp de 12 minute până ce flanul devine compact. Pentru chipsurile de mazăre: se pune mazărea teci în apă rece sărată și se lasă timp de zece minute, apoi se scurge apa și se taie tecile în două. Se încălzește cuptorul la 90°C Celsius, se pun păstăile într-o tavă și se lasă timp de o oră până ce devin crocante. Mâna de mazăre boabe se pune în supa cremă și se lasă la fiert zece minute. La final se taie bucățile de flan și se pun în supă. Se decorează farfuria cu chipsuri de mazăre.

Chef Othmar Schlegel

Risotto cu legume și sbrinz

690 26 4Ingrediente: 4 bucăți de anghinare, 1/4 lămâie, numai sucul, 70 g unt, 1 ceapă, tocată fin, 240 g risotto, 1 litru de vin alb Merlot din Ticino, 1 cană cu bulion de legume, 50 g mazăre proaspătă, 50 g fasole verde, 50 g mazăre teci, 80 g brânză sbrinz, 16 bucăți de sparanghel verde, 4 ramuri de verbină, 1 lingură cu ulei de măsline, sare și piper.

Mod de preparare: se îndepărtează straturile exterioare de la anghinare, până ce se ajunge la inima legumei, apoi se pun bucățile în apă cu suc de lămâie. Se sotează ceapa în 20 g unt și se condimentează cu sare și piper. Se adaugă risotto și jumătate din cantitatea de vin, apoi bulionul de legume. Se lasă totul la fiert pentru 20 de minute, amestecând continuu. După 15 dintre cele 20 de minute, se adaugă mazărea boabe și teci, fasolea și sparanghelul. La finalul celor 20 de minute se pun restul de vin, restul de unt și brânza sbrinz. Se lasă la liniștit două-trei minute. În acest timp, se scoate anghinarea din apă, se stropește cu ulei de măsline și se condimentează cu sare și piper. Se scoate apoi risotto pe o farfurie și se asezonează cu anghinarea și cu ramurile de verbină.

Chef Michel Roth

Somon confiat cu pastă de lămâie

690 26 5Ingrediente. Pentru pasta de lămâie: 2 lămâi, 1/2 cană cu apă, 50 g zahăr, 2 g gelatină vegetală agar-agar. Pentru somon: 4 bucăți de somon a câte 150 g, sare, piper. Pentru dantela cu cerneală de sepie: 50 g făină, 50 g apă, 50 g ulei de măsline, 1 linguriță cu cerneală de sepie. Pentru sos: 1 cană cu suc de morcovi, 50 g unt, 1/2 suc de la 1 lămâie, sare, piper. Pentru foietajul de morcov: 400 g morcovi galbeni, 400 g morcovi portocalii, 50 g unt, 1 linguriță cu ulei de măsline. Pentru decorare: 12 felii de baby morcov, 1/2 lingură cu caviar alb, 1/4 legătură de shiso, 1 lămâie feliată.

Mod de preparare: pentru pastă se pun lămâile descojite bine într-un vas cu apă la foc mediu. Se lasă timp de 15 minute, se varsă apa și se înlocuiește cu alta proaspătă, se adaugă zahărul și se lasă în continuare la foc mic timp de două ore. La final se strecoară și se blenduiesc lămâile împreună cu agar-agarul. Se lasă compoziția la rece și când s-a întărit se taie cubulețe. Pentru somon: se curăță peștele de piele, se face o incizie mică la mijlocul fiecărei bucăți și se introduce un cubuleţ de pate de lămâie. Se condimentează cu sare și piper. Se pun bucățile de pește într-o tavă și se dau la cuptorul cu aburi la 65°C până ce capătă un aspect auriu. Pentru dantela cu cerneală de sepie: se amestecă toate ingredientele până se obține o pastă omogenă. Într-un vas antiaderent se gătește compoziția până capătă aspectul unei dantele. Pentru sos: se pune sosul de morcovi într-un vas și se dă la foc mic până ce cantitatea se reduce la jumătate. Se adaugă untul și sucul de lămâie și se omogenizează. Pentru foietajul de morcovi se trec rondelele prin unt și ulei de măsline, apoi se așază rondelele în straturi succesive. Pentru decorare se pune o lingură cu sos într-o farfurie lângă care se aşază o bucată de somon, foietajul de morcovi și dantela. Se adaugă frunze de shiso, feliile de baby morcov, caviarul și feliile de lămâie.

Chef Mirto Marchesi

Cremă de zahăr ars cu vanilie

690 26 6Ingrediente: 375 g smântână, 125 g lapte, 75 g zahăr alb, 4 gălbenușuri, 1 păstaie de vanilie, 20 g zahăr pudră.

Mod de preparare: se pun smântâna, laptele, zahărul și teaca de vanilie într-un vas și se fierb. Apoi se varsă compoziția obținută într-un alt vas în care se află gălbenușurile. Se amestecă și se lasă la liniștit peste noapte. A doua zi se varsă compoziția în forme rotunde și se dau la cuptor la 85°C timp de 90 de minute. După ce se scot de la cuptor se lasă la răcit afară, apoi la frigider. Înainte de servire se presară zahăr pudră.