Main menu

header

cotnari wide

636 30 1de Valeria Roman şi Adrian Barna

Chiar dacă luna trecută competiția culinară de la Pro TV s-a încheiat, lui Robert Petrescu (32 de ani), câștigătorul celui de-al şaptelea sezon „MasterChef”, nu i s-a stins apetitul pentru gătit. După ce a pus mâna pe marele premiu de 50.000 de euro, concurentul, care a ieşit din cabinetul de stomatologie pentru a-şi duce pasiunea mai departe, și-a deschis o afacere care a prins foarte bine la public și este extrem de mândru că ideea sa a luat contur. Pasionat de bucătăria japoneză, Robert gătește chipsuri crocante din piele de pui, frigărui de pui şi de porc şi tartar de somon marinat în sos ponzo la rulota sa de street food asiatic, la care amatorii de astfel de preparate vor putea să-i încerce bucatele făcute chiar în fața lor. Stomatologul-bucătar are idei și mai mărețe cu banii de la „MasterChef”. S-a extins cu conceptul său de street food japonez și, până în primăvara anului viitor, vrea să deschidă un bistro cu mâncare românească și cu produse din curtea bunicii. Cine crede că Robert a ajuns aici dintr-o întâmplare se înșală. Tânărul și-a mai încercat norocul și în trecut la „MasterChef”, dar nu a reușit să meargă prea departe. S-a ambiționat și a experimentat mai mult, până când i-a dat gata pe jurați. În marea finală a preparat porumbel cu sos de trufe, foie gras și piure de cartofi mov, dar şi un desert complex, care a îmbinat armonios gusturile dulce, sărat și iute, compus dintr-o sferă de ciocolată cu mousse de caramel și jeleu asiatic. Despre drumul său până la marele premiu, emoții, compromisuri și planuri de viitor ne-a vorbit chiar Robert Petrescu într-un interviu sincer.

Pentru concurs a renunțat la contractul cu o clinică de stomatologie din Franța

636 30 2- Cum ai ajuns la „MasterChef”?

- Nu am vrut să particip inițial la concurs. Semnasem un contract cu o clinică din sudul Franței și trebuia să plec acolo. M-am dus așa, mai mult dintr-o joacă. Fix în ziua în care m-am prezentat la preselecții m-am gândit ce să gătesc. Am plecat la supermarket, pentru că acolo îmi vin toate ideile. Apoi am dus preparatul respectiv la preselecție și am zis să o iau pe drumul ăsta. Am crezut că o să ies destul de repede din competiție și o să am timp să-mi onorez contractul respectiv.

- Cu ce preparat ai luat şorțul?

- Am gătit mușchi de vită cu piure de țelină cu trufe negre și sos de vin Porto cu cireșe confiate.

- De unde ai învățat să gătești toate aceste preparate sofisticate?

- A fost o necesitate. Am învățat să gătesc de nevoie. Soția mea nu gătește și, după niște petreceri cu invitați, am zis să ieșim din tiparul ăsta de mâncare cu care am crescut. Și așa am început să facem competiții între noi. Unul gătea ceva, altul altceva. Mă inspiram de la posturile tv care au astfel de emisiuni, și mai târziu am început să investesc în cărți de bucate.

„Prețul farfuriilor mele era destul de ridicat, peste 100 de lei porția”

636 30 3- Ai o bucătărie utilată cu tot ce îți trebuie?

- Da, acasă am o bucătărie de restaurant. Lipsesc niște elemente. Bucătăria e de vară, deschisă, și am o hotă performantă.

- Te gândeai că o să câştigi?

- Nu, sincer nu mi-am dat mari șanse la început. Aveam șanse zero. Nici nu știam dacă o să iau șorțul. Eu nu anunțasem clinica respectivă că am intrat în competiție. Când am intrat, am spus că nu o să mai vin la ei.

- Acum ai un job, altul decât pasiunea ta pentru bucătărie?

- Eu am cabinetul meu de stomatologie și lucrez acolo. Când nu gătesc, îmi programez pacienți și merg la lucru.

- Care ţi s-a părut cea mai solicitantă probă de la „MasterChef”?

- A trebuit să gătesc un preparat pe care mi-l făcea mama în copilărie, și asta m-a solicitat mai mult psihic decât fizic. Era și o teamă că o să dezamăgesc. Îmi era frică să reinventez preparatul respectiv, pentru că trebuia să-l aduc la nivel de „MasterChef”, și am crezut că o să jignesc mâncarea pe care mi-o făcea mama. A trebuit să mă desprind de acest lucru și am gătit un desert. Este vorba despre frigănele... doar că eu am făcut pâinea aceea dată prin ou, în stil franțuzesc. Pâinea se ține în lapte cu ou, i-am dat o formă rotundă și am făcut un minitort. Am preparat și un sos din prune uscate afumate, aducând în acest fel elementele din copilărie, și am mai pus cremă de mascarpone cu migdale.

- În general, te consideri o persoană inventivă?

- Da, sunt, și nu doar în bucătărie. Cu siguranță acest atu al meu m-a ajutat foarte mult.

- Care dintre jurați ți-a inspirat teamă? Ce crezi despre ceilalţi doi?

- Chef Răzvan Exarhu era destul de sincer, nu prea puteai să-l păcălești. De multe ori mi-a spus că sunt arogant, că trebuie să existe și smerenie, nu doar să te duci cu un preparat de 300 de lei pe masă, pentru că practic nu ești sincer cu tine și gătești fals. De replicile astea acide mă temeam. Chef Samuel e foarte tehnic. E aproape imposibil să ajungi la nivelul său în bucătărie. Cam tot ce făceai i se părea penibil. Liviu Popescu fixa prețurile de vânzare. Orice farfurie ajungea în fața sa știa cât costă. Te forma pentru un viitor job în restaurant. Prețul farfuriilor mele era destul de ridicat, peste 100 de lei porția.

„Am mai fost la un concurs de ciorbe”

636 30 4- Ai mai participat vreodată la vreun concurs de gătit?

- Eu am mai fost de vreo două ori la „MasterChef”, o dată am luat șorțul și am ieșit imediat și a doua oară nu am trecut nici de preselecții, dar m-am antrenat între timp. Am mai fost la un concurs de ciorbe. M-am dus cu un preparat pe care mi-l gătea bunica mea. Ciorbă de potroace cu găină de țară. Din păcate, a câștigat Monica Tatoiu, cu o ciorbă de perișoare.

- Care crezi că au fost atuurile tale la „MasterChef”?

- Îmi place să citesc, și asta te dezvoltă. Așa a început pasiunea mea pentru bucătăria japoneză. Inițial m-a atras literatura lor. Este important să cunoști cultura unei țări, nu doar să vezi scrisă o rețetă de sushi. Nu am fost în Japonia, dar îmi doresc foarte mult să ajung, și acum, pentru că am câștigat „MasterChef”, o să mă duc.

- Cum ai privit-o pe Ana, rivala cu care ai ajuns în finală?

- Cu o seară înainte am stat și am vorbit despre cu totul altceva cu Ana. Nimic care să aibă legătură cu bucătăria sau cu competiția. Ne-am dus acolo să ne distrăm. Aveam în cap preparatele și eu, și ea, și nu am luat-o ca pe o rivală, să ne luptăm, ba din contră, a fost foarte ok proba. Nu a fost decizia noastră, a fost decizia juriului. Din punctul meu de vedere, preparatul său a fost prea simplu.

„Voi deschide un bistro cu produse locale, crescute în curtea bunicii mele”

636 30 5- Ce faci cu marele premiu? Sunt totuși 50.000 de euro!

- Îl țin pentru un proiect. Este vorba despre un bistro cu mâncare românească şi cu produse locale, crescute în curtea bunicii mele. Voi aduce toate preparatele cu care am copilărit noi în restaurantul respectiv, inclusiv băuturile. Nu va fi nimic de afară. O să am țuică, pălincă, socată, cocteiluri făcute din băuturile astea, vinuri de proveniență. În februarie anul viitor sper să fie gata.

- De unde ți-a venit idea lansării rulotei Nori Yakitori?

- Am analizat piața. Am vrut să văd dacă există sau nu o astfel de rulotă și nu este nimic japonez de genul acesta în România. Atunci am spus că e momentul meu.

- Ești mare amator de mâncare japoneză?

- Da, pentru că este foarte curată. Fără ulei, e ușoară, spre deosebire de preparatele chinezești, care abundă în grăsimi.

- Care a fost primul tău contact cu bucătăria japoneză?

- Mâncam sushi, dar nu prea mi-a plăcut. Trebuie să mănânci des ca să înțelegi ceva, și mai mult din acest motiv m-a atras. Nu am avut un contact propriu-zis.

„Gătesc cu vărul meu Adi. Am o familie destul de unită”

636 30 6- Te-ai întors de la un festival de mâncare la Iași, unde ai mers cu rulota! Cum a fost?

- Un succes. Am rămas fără produse de vreo trei ori și am închis rulota vreo 15-20 de minute. Am alergat. Am sunat la supermarketurile cu care făcusem contract. Mi s-a pregătit cantitatea de carne și de pește necesară. Doar aceste produse le luăm de la magazin, celelalte sunt importate din Japonia, de la furnizori. A venit un client care a luat la pachet patru porții de tartar de somon și 40 de porții de sushi și a revenit și a doua zi. Asta a fost fabulos!

- Cu cine gătești la rulotă?

- Gătesc cu vărul meu Adi. Este o afacere de familie. Am intrat cu bani 50% cu 50%. El are o firmă de construcții și s-a plictisit să facă doar asta, ca și mine, doar stomatologie. Eu din 2009 practic meseria asta, stăteam opt-nouă ore la cabinet, mai mult nu poți, că e bătaie de joc. Nu am vrut să-mi iau altă nevastă, ci am schimbat jobul!

- Ai vrut de la început o afacere de familie sau nu aveai cu cine să lucrezi?

- Mi se pare că astfel de afaceri sunt de lungă durată, tocmai dacă sunt făcute în familie. Angajații vin și pleacă. Am o familie destul de unită. Ar fi greu să ne dezamăgim unii pe alții.

Gustul desăvârșit al mâncărurilor este dat de sosurile speciale

- Care este specialitatea ta? Împărtășește cu noi rețeta!

- Frigărui de pui yakitori. Sunt făcute pe grătar, pe rocă vulcanică, și sunt glazurate apoi, ca niște acadele, cu un sos teryaki, care e făcut din soia și din alte ingrediente secrete, pe care nu vi le voi dezvălui, și vin cu o garnitură de orez de sushi fiert la steamer. Carnea nu se marinează, se presară sare și piper și se pun pe grătar. Secretul stă în sosul special.

- Care este felul de mâncare cel mai cerut la rulotă?

- E un echilibru între ele. Sunt foarte mulți care nu mănâncă preparate de carne și aleg sushi, dar și yakitori se dau bine. Costă 25 de lei porția. Cel mai sofisticat și cel mai cerut este tartarul de somon. Este scump. Costă 50 de lei porția, cel mai mare cost de pe piața de street-food, preț de restaurant. Porția are 300 de grame. Este un maki de sushi descompus și foarte citric, cu o algă nori care se pune pe grătar și devine crocantă, icre masago, ghimbir tocat, ulei de susan.

- Te gândești să te extinzi?

- Am făcut-o deja. Am două locuri fixe în București. Unul este la Culinaria, la Promenada în parcare, care este non-stop, și celălalt, pe Buzești. Aici, în fiecare săptămână va fi alt meniu. Vom face coaste de porc în stil asiatic cu mere murate, iar tot sushiul va fi făcut cu pește de captură.

„Vreau să fac frigărui din pui de baltă, caracatiță și somon”

- Cât la sută îi oferi unui român o imagine a vieţii din Japonia cu mâncarea pe care o faci?

- Din ce am studiat, cred că 80%. La Iași am văzut foarte mulți japonezi, cred că studenți la Medicină, și au fost încântați. Am încercat să aduc aici mâncarea stradală, de mahala, și conceptul ăsta de fine-dining. Vreau să fac frigărui din pui de baltă, caracatiță și somon. Am început testele pe somon. Cu somon sălbatic ar fi la 100 de lei porția, așa că va fi pește de acvacultură, pentru toate buzunarele.

- În ce orașe a mai poposit până acum rulota ta?

- București, Constanța, Iași și urmează Cluj, la Untold. Am discutat cu organizatorii și, pentru că vor fi foarte mulți oameni, ar trebui să am un singur preparat la rulotă. Am optat pentru yakitori de pui, pentru că porc nu mănâncă toată lumea. Preparatele sunt făcute în fața clienților, e un fel de cooking-show. La București, la evenimentul de la Noaptea Muzeelor, a fost buluc de oameni. Am rămas fără marfă. Pentru că și ploua și nu ne-am așteptat să fie așa. L-am trimis pe tata de vreo două-trei ori să ne reaprovizionăm. Angajez personal. Am nevoie la casa de marcat și de cel puțin alte patru persoane. La evenimentele mari trebuie să lucrezi în două ture.

- Cum au primit oamenii provocarea?

- Nu cred că ar fi avut impactul ăsta dacă nu aș fi participat la concurs. Sunt foarte curioși. Vin să facă poze și cu mine. Socializăm. Rulota atrage și ea. Eu cu vărul meu am cumpărat-o. Este una de dormit, pe care am dat foarte puțin. Tapetul l-am pus noi. Mi-a făcut cineva grafica. Bucătăria este complet utilată.

„Îmi place mâncarea asiatică pentru că este foarte curată. Japonezii gătesc fără ulei, preparatele lor sunt ușoare,  spre deosebire de cele chinezești, care abundă în grăsimi“

Top cinci secrete din bucătăria asiatică

  • E foarte important să știi să lucrezi orezul de sushi. Trebuie să fie al dente, iar bobul să se aleagă individual;
  • La yakitori, carnea trebuie să fie fragedă și trebuie să fii atent la cât o ții pe grătar, fiind glazurată cu un sos de miere și melasă pentru a nu se arde. Frigăruile se fac în 12 minute;
  • La rulota mea mai am colțunași (gyoza) făcuți dintr-un aluat de casă care seamănă cu blatul de pizza, cu pui, legume, ulei de susan, sos de pește, sos de soia, lemongrass și ghimbir. Se prăjesc în baie de ulei și ies foarte crocanți. Trebuie închiși și pliați cu degetele foarte bine. Se servesc cu un sos de prune, un fel de dulceață;
  • La chipsurile din piele de pui trebuie schimbat uleiul foarte des, nu se marinează, se pun doar sare și piper;
  • Carnea și peștele trebuie să fie obligatoriu de cea mai bună calitate.

„Pont? Orezul trebuie să aibă gust“

- Care e cea mai bună rețetă de sushi după părerea ta?

- În primul rând, trebuie ca orezul să aibă gust. După ce se fierbe, se amestecă bine cu oțetul de orez combinat cu zahăr alb, nu brun, pentru a nu se colora orezul. La mine, proporția este de 1:1, o cană cu apă la o cană cu orez. Se fierbe la acel aparat special. Cel mai mare secret este să fie spălat în jur de 45 de minute. Maki, adică rolele de sushi, le fac cu maioneză japoneză, maioneză de casă, cu sos de soia și wasabi, pun peștele proaspăt (ton sau somon crud), castravete, avocado și închid rola. Fac o salată de alge goma, sunt alge de mare cu ardei iute, ulei de susan, susan prăjit și miere. Apoi învelesc rola în această combinație și pun somon tăiat foarte subțire. Iese destul de colorat.

- Mâncarea chinezească și cea japoneză sunt asemănătoare?

- Nu prea sunt. Chinezii folosesc mult glutamat de sodiu pentru a conserva preparatele, îngroașă sosurile cu amidon de porumb și folosesc ulei în exces. Și japonezii, și chinezii gătesc la foc iute, la wok, iar aceasta este o asemănare.

- Care este felul tău preferat? Dar din bucătaria asiatică?

- Dintre preparatele asiatice prefer sushi. Din bucătăria românească îmi place absolut tot, de la tocănițe, la ciorbe și supe, care nu-mi lipsesc din casă. Ciorba de coastă afumată acrită cu zeamă de varză este o nebunie.