de Gheorghe Zmaranda şi Silviu Ghering
Robin Fox, profesor de antropologie la Universitatea Rutgers din New Jersey, spune că mâncatul împreună nu este doar despre mâncare și nutriție și că trebuie să îi redescoperim importanța și valoarea. „A împărți o masă cu cei dragi ar trebui considerat un eveniment special, care aproape poate lua forma unui ritual sau a unei ceremonii, așa cum era practicată de strămoșii noștri pentru care a găsi mâncarea era o luptă continuă”. Afirmațiile lui au și mai mult sens dacă le plasăm în această perioadă a anului, când sărbătorile și mesele festive nu au aceeași savoare dacă nu le împărțim cu cei dragi. Și pentru că o masă gustoasă, cu o atmosferă fabuloasă în jurul ei, rămâne în amintiri vă propun să „aranjăm” împreună întâlnirea cu cei dragi. Ce putem găti, ce deserturi și vinuri putem servi aflăm de la Nafea Assad, brand manager la „Oala cu bunătăți”, Petre Adrian Butoianu, cofetar-patiser, participant la Bake Off Romania și producătorul local de vinuri Aurelian Lupu, de la crama cu același nume.
Nafea Assad spune că în gastronomia românească cele mai comune produse de tip mezel ce se prepară în mod tradițional la masa de Crăciun sunt slănina, cârnații, jumările, pastrama, caltaboșii, toba și piftia. Acestea, spune el, pot fi servite alături de alte produse în aperitive aranjate cu multă imaginație.
Piftie de curcan
Potrivit interlocutorului nostru, un preparat care poate fi servit la mesele festive tradiționale este piftia de curcan sau de porc.
Ingrediente: 1,5-2 kg carne de porc sau de curcan (de preferat părți bogate în colagen și gelatina cum sunt urechile, gușa), 4-5 litri de apă, 1 linguriță cu sare, 3-4 căței de usturoi, mirodenii (foi de dafin, boabe de piper).
Mod de preparare: bucățile de carne de porc sau de curcan precum aripi, urechi, gușă se fierb cu boabele de piper, sare și foi de dafin pentru mai multe ore. Spuma rezultată din coagularea proteinei este adunată după ce se ridică la suprafață și astfel se obține o piftie cât mai clară care apoi se pune la rece pentru mai multe ore. A doua zi, dacă lichidul s-a închegat suficient, se strânge grăsimea de la suprafața piftiei, lăsând la iveală doar conținutul transparent. Aceasta se reîncălzește, carnea se separă de pe oase și se adaugă apoi conținutul lichid. Tot atunci se amestecă și pasta de usturoi.
Salată boeuf
Ingrediente: carne de vită sau de pui, morcovi, cartofi, rădăcină de pătrunjel și de țelină, murături (castraveți și gogoșari), mazăre, sare, piper. Opțional, un măr crud. Pentru maioneză: ouă, ulei, zeamă de lămâie, muştar.
Mod de preparare: bucățile de carne, de preferat vită de tip rasol, se pun la fiert, iar spuma ce se formează la suprafață se îndepărtează. În supa clară rezultată se fierb cartofii și morcovii decojiți, mazărea, rădăcina de pătrunjel și de țelină. După fierbere toate aceste ingrediente, plus castraveții acrii sau gogoșarii se taie mărunt. La final, toată compoziția se omogenizează cu maioneza făcută în casă. Pentru un plus de gust se poate pune și mărul dat prin răzătoarea mare.
În general, în bucătăria românească tradițională, cronologia servirii felurilor de mâncare impune ca primul preparat servit după aperitivul rece să fie un preparat cald. De cele multe ori acesta este reprezentat de sarmale.
Sarmale
După ce este savurat primul fel de mâncare, aperitivele reci, urmează sarmalele tradiționale românești, nelipsite de la mesele de Sărbători. Deși rețeta diferă, în general, de la zonă la zonă, există și numitori comuni.
Ingrediente: foi de varză acră, carne tocată de porc, cimbru, piper, sare, foi de dafin, sos de roșii.
Mod de preparare: condimentele folosite pentru aromarea sarmalelor sunt peste tot aceleași și anume sarea, piperul, mărarul sau cimbrul. Sarmalele se fac de obicei în foi de varză acră și se fierb în apă cu suc de roșii sau bulion, după preferințe. Metoda tradițională presupune ca acestea să fie fierte în vase de lut, la foc molcom pentru multe ceasuri.
Friptură de porc
Ingrediente: 3 kg carne de porc, 2 linguriţe cu sare, cimbru, rozmarin, 1 linguriţă cu vârf cu boia de ardei dulce, 1/2 linguriță cu piper, 2 căței de usturoi, 50 ml vin alb și apă, 2 linguri cu ulei.
Mod de preparare: de obicei se alege ceafa, spata sau pulpa de porc, datorită marmorării care îi dă un gust inconfundabil. Carnea se spală foarte bine și se crestează pentru a o putea împăna cu jumătăți de căței de usturoi. Condimentele menționate se amestecă în mix și se presară uniform pe bucata de carne stropită cu cele două linguri cu ulei. Se pune în vas, se adaugă apa, aproximativ 100 ml, se acoperă cu capac sau cu folie de aluminiu și se pune la cuptor. Este recomandat ca în primele 20 de minute, focul să fie menținut la maximum, pentru ca apoi să fie redus în intensitate până la 180 de grade Celsius. La această temperatură friptura mai rămâne în cuptor pentru aproximativ o oră. Pentru a verifica dacă este gata, înțepați cu furculița și dacă aceasta păstrunde ușor în carne și din interiorul ei nu iese lichid, înseamnă că friptura este gata.
Ruladă specială de carne
Ingrediente: 700-800 g pulpă de porc, 2 legături de pătrunjel tocat (opțional se pot folosi frunze de spanac sau de mărar), 1/4 morcov, 1/4 rădăcină de pătrunjel, 2 linguri cu muștar, sare, piper alb și ulei de măsline.
Mod de preparare: pulpa de porc se spală, se bate puțin cu ciocanul de carne și se întinde pe o folie de plastic, astfel încât să poată fi rulată cu ușurință. La început se unge uniform cu muștar și se adaugă un strat de pătrunjel tocat fin, amestecat cu morcovul și rădăcina de pătrunjel date prin răzătoarea mare. Sarea și piperul se adaugă în funcție de gusturile fiecăruia. După realizarea compoziției, se ruleaază strâns carnea și se fixează cu o ață rezistentă sau cu o sfoară, din aproximativ 2 în 2 cm. Opțional, înainte de a o da la cuptor puteți să prăjiți carnea pe toate părțile, uniform. Așa carnea va rămâne suculentă și fragedă.
Deserturile pentru mesele festive, spune Petre Adrian Butoianu, pot fi alcătuite din prăjituri, fursecuri și biscuiți, torturi, deserturi la pahar. Pot fi cu ciocolată, cu fructe, cu blat sau fără, cu inserții sau nu, cu unt. „Deserturi tradiționale pot fi considerate chiar și banalele gogoși. Nu mai vorbim despre negresă, pandișpan cu fructe, nelipsitele amandine, eclere și savarine. Să nu uităm de pască și de faimosul cozonac. În categoria deserturilor excentrice sunt prăjiturile sau torturile cu fructe exotice sau cele care au în componență ingrediente inedite, cum ar fi ciocolata roz, biscuiți sau fursecuri cu inserții de diverse semințe sau nuci, alte produse gen înghețată cu aromă de magiun cu pâine prăjită și unt. Mai mult decât atât, puteți pregăti un tort de ciocolată decorat conform anotimpului sau evenimentului, un tort ombre (în degrade), un bouche de noel, un red velvet cu inserție albă”. Potrivit interlocutorului nostru, printre deserturile care pot fi pregătite atunci când nu aveți foarte mult timp la dispoziție este și tortul de biscuiți, înmuiat în lapte, cu o cremă de vanilie sau de ciocolată sau amândouă, din trei-cinci straturi. În funcție de imaginația și îndemânarea fiecăruia poate fi un desert gustos și spectaculos, realizat într-un timp relativ scurt.
Gogoşele pufoase
Ingrediente: 500 g făină, 200 ml lapte, 25 g unt gras, 25 ml ulei, 25 g drojdie proaspătă, 1 ou, 3 linguri cu zahăr, esență de vanilie, coaja rasă de la o jumătate de lămâie, un praf de sare, zahăr vanilat.
Mod de preparare: drojdia se desface în circa 50 ml lapte călduț. Restul laptelui îl înfierbântați cu zahărul și amestecați până ce acesta se dizolvă. Luați de pe foc, lăsați la răcit, adăugați esența de vanilie. Untul se topește la foc mic și se lasă la răcorit. Într-un recipient puneți făina pe care o amestecați cu drojdia desfăcută în lapte, oul, untul topit, praful de sare, coaja rasă de lămâie și laptele călduț. Aluatul rezultat se frământă până la omogenizare, apoi adăugați uleiul. Se continuă frământarea până când aluatul se desprinde de pereții vasului. Lăsați-l la crescut la cald până își dublează volumul, aproximativ o oră. Aluatul crescut se degazează și întindeți din el o foaie de 5-6 mm grosime. Porționați gogoșile cu un cutter sau cu un pahar mare cu diametrul de 7-8 cm. Le lăsați din nou la crescut circa 30 de minute. Într-un vas corespunzător încingeți uleiul (la circa 170 de grade) și prăjiți gogoșile pe ambele părți. Scoateți-le pe un prosop de hârtie care să absoarbă uleiul. După ce s-au răcorit pudrați-le cu zahăr pudră.
Tort cu mousse de ciocolată albă și jeleu de fructe de pădure
Ingrediente. Pentru blatul de vanilie: 120 g unt, 100 g zahăr, 2 ouă, 1 linguriță cu extract sau esență de vanilie, 1 praf de sare, 1 linguriță cu praf de copt, 120 g faină. Pentru mousse-ul de ciocolată albă: 170 g ciocolată albă, 500 g smântână lichidă naturală pentru frișcă (minim 30% grăsime), 5 g gelatină, 1 linguriță cu vanilie. Pentru jeleul de fructe de pădure: 150 g fructe de pădure, 50 g zahăr, 150 ml apă, 3 folii de gelatină (6 g) sau 7 g gelatină pulbere. Pentru glazura oglindă: 200 g ciocolată albă, 200 ml smântână lichidă naturală pentru frișcă (minim 30% grăsime), 50 ml lapte, 4 g gelatină (două foi).
Mod de preparare: prima dată preparați jeleul de fructe pentru că va trebui bine răcit. Gelatina foi se hidratează în apă foarte rece (dacă folosiți pulbere urmați instrucțiunile de pe pachet). Într-un vas fierbeți trei-patru minute fructele de pădure împreună cu apa și zahărul. Trageți de pe foc și pasați compoziția cu un mixer vertical. Treceți apoi amestecul printr-o sită fină pentru a obține un piure fără semințe. Adăugați gelatina și omogenizați bine. Când s-a răcit, turnați compoziția într-o tavă de 22 cm, acoperită cu film alimentar. Dați la congelator. Blatul: preîncălziți cuptorul la 180°C. Mixați untul moale la temperatura camerei (nu topit) cu zahărul până la omogenizare, adăugați vanilia și apoi câte un ou, mixând bine după fiecare. Puneți un praf de sare (cât luați între vârfurile degetelor). Încorporați făina cernută și amestecată cu praful de copt. Tapetați o formă cu inel detașabil de 24 cm diametru cu foaie de copt. Turnați compoziția aluatului și nivelați bine. Blatul se coace în cuptorul preîncălzit circa 20 de minute (depinde de cuptor) până este ușor rumenit pe margini (așa veți obține un blat umed, nu uscat). După coacere, scoateți cu atenție blatul din formă și lăsați la răcit complet pe un grătar. Pentru prepararea mousse-ului de ciocolată albă, gelatina se hidratează apoi se topește pe bain-marie sau la microunde. Atenție să nu o opăriți! Se încălzesc 100 ml smântână pentru frișcă până fierbe. Trageți de pe foc, adăugați ciocolata mărunțită. Amestecați pentru omogenizare, apoi încorporați gelatina topită. Lăsați să se răcească la temperatura ambientă. Bateți restul de frișcă, bine răcită în prealabil, cu vanilia până începe să se întărească. Adăugați frișca în amestecul de ciocolată albă răcit, puțin câte puțin. Puneți mai întâi circa un sfert din cantitatea de frișcă, apoi restul. Montaj: Puneți blatul în forma în care l-ați copt. Deasupra puneți și nivelați un sfert din mousse. Băgați la frigider 15-20 de minute, apoi așezați jeleul de fructe peste mousse. Acoperiți cu restul de mousse și dați la frigider patru-șase ore. Glazura oglindă: încălziți ușor frișca (nu o fierbeți!). Adăugați în ea ciocolata, amestecați să se topească. Gelatina hidratată în apă rece se topește în laptele cald (nu fierbinte). Apoi amestecați cu mix-ul de frișcă și ciocolată. Scoateți tortul din frigider și din formă, băgați la congelator aproximativ o oră. Luați o tavă și un vas cu un diametru mai mic decât al tortului. Așezați tortul pe vasul întors cu gura în jos și turnați glazura ușor călduță peste el. Excesul se va colecta în tavă. Dați la frigider până când glazura se întărește, apoi ornați cum considerați.
Pentru invitaţii vegetarieni...
În cazul în care aveți invitați vegetarieni sau ovo-lacto-vegetarieni puteți să serviți fructe, halva de casă, diverse prăjituri din aluaturi fără elemente de origine animală, clătite, bezele din aquafaba. Există și varianta deserturilor raw-vegane și atunci puteți servi budincă și jeleuri de chia sau psillyum cu fructe diferite, amestecuri de semin- țe și curmale prezentate sub forma unor bomboane, smoothie-uri și, de ce nu, platouri cu fructe simple prezentate atrăgător.
Carnea de porc, înlocuită cu peşte
Pentru cei care au renunţat la carnea de porc, peştele este o variantă cel puţin la fel de gustoasă. Dorada la cuptor este un preparat excelent.
Ingrediente: dorada sălbatică, 3 cartofi dulci, 13 căței de usturoi, sare grunjoasă de mare, mix de ierburi grecești, 1 lămâie, 3 linguri cu ulei de măsline.
Mod de preparare: peștele este curățat și spălat foarte bine și presărat uniform cu sare. Se folosesc căței de usturoi (păstrați patru sau cinci pentru mujdei) pentru a îi introduce în fiecare pește. Se pun peștii în tavă, se adaugă și deasupra lor cățeii de usturoi și se presară mixul de ierburi. Cartofii dulci, curățați de coajă, sărați și amestecați cu ierburi se adaugă în tavă sub formă de cubulețe. În prealabil, cuptorul este încălzit la 200 de grade Celsius. Puneți tava cu peștii la cuptor pentru 25 de minute, apoi o scoateți pentru a adăuga mujdeiul cu sare, uleiul de măsline și câteva picături de zeamă de lămâie. Îl mai lăsați la cuptor aproximativ 15 minute și, ulterior, se poate decora cu felii de lămâie proaspăt tăiate și se poate servi.
Alegerea vinului potrivit pentru fiecare fel de mâncare
Aurelian Lupu vine cu recomandări în ceea ce privește vinurile pe care le putem servi nu doar la preparate tradiționale, ci și la cele mai puțin obișnuite în această perioadă. „Pentru masa de Crăciun și de Revelion, lângă preparatele tradiționale din carne roșie puteți alege un vin roșu sec, demisec sau rose. Dacă pregătiţi o masă cu preparate mai ușoare, din carne albă, puteți alege orice vin demisec alb, rose sau roșu. Iar pentru vegetarienii care aleg o brânză cu smântână recomand un vin alb demisec sau demidulce. La preparatele din pește, de exemplu, v-aș recomanda un vin alb sec. Dacă optați pentru fructe de mare, scoici, creveți sau alte delicatese marine, puteți alege un vin alb demisec sau un rose. Lângă legumele preparate la grătar merge un vin alb sec, rose sau roșu demisec. Indiferent de felul principal, desertul este nelipsit din meniu. Iar pentru acesta se recomandă un vin dulce sau demidulce.