de Valentin Țigău
În urmă cu câțiva ani, lumea medicală era bulversată de o descoperire: dieta călugărilor din Athos a fost declarată „cea mai sănătoasă din lume”. Asta în condițiile în care, începând din 1994, timp de două decenii au fost semnalate doar 11 cazuri de cancer în rândul celor 1.500 de rezidenți ai singurei republici monastice din lume.
„Contează mult să mănânci devreme”
Sărace în ingrediente, rețetele Athosului sunt, în compensație, bogate în asocieri dintre cele mai neașteptate. Având o bază simplă, doar fructe, legume, pește și cereale - majoritatea din producție autohtonă, unele dintre ele fiind specii endemice Muntelui Sfânt și Golfului Athos -, dieta athonită este, într-o descriere nesofisticată, doar o dietă mediteraneană mult restrânsă. „Toate au legătură cu modul de hrană. Monahii mănâncă multe salate și legume, chiar dacă fac slujbe câte zece ore pe zi, și nu obosesc. Contează mult să mănânci devreme. Aceasta e rețeta de sănătate a monahilor de la Muntele Athos”, îmi spunea părintele Epifanios Mylopotamitul, cu aproape un deceniu în urmă. Și nu era vorba, în ultimă instanță, decât despre esențializarea unei experiențe de peste un mileniu, acolo, pe brațul nordic al Peninsulei Halkidiki. La vremea la care l-am întâlnit pe călugărul athonit Epifanios, acesta era - dacă pot spune așa - mesagerul acelei lumi bine definite prin raportarea la religios, la ortodoxie, în lumea cea mare a mirenilor. Athosul se făcea cunoscut, dincolo de granițele sale, prin două elemente mai puțin obișnuite până atunci: vinul și mâncarea. Pe părintele Epifanios îl întâlneai, oriunde în Europa, la târguri oenologice sau de turism, ori la târguri de carte... câtă vreme tocmai publicase prima carte de bucate a Athosului. Întâlnirea mea cu Sfinția Sa s-a petrecut însă în locul în care, de ceva vreme, reușise să facă să rodească din nou vechea podgorie a Sfântului Athanasie cel Mare, întemeietorul Athosului. La Mylopotamos, pe Muntele Sfânt, „chilia” înconjurată de povârnișurile pe care strugurii se coceau în soarele verii ne-a primit pe noi, câțiva pelerini (și ziariști) români hrănindu-ne cu pilde, cu istorii și cu... bucate. Las condeiul să aducă momentul acela în prezent...
„Azi, călugării athoniți mai consumă în jur de 30 de ierburi”
Cu rugăciune și credință în Dumnezeu. Așa ne-a gătit părintele în cuhnia Mylopotamosului. Era zi de dezlegare la pește și am avut parte de un meniu compus dintr-un file fiert în apă scăzută, la foc mic, în cuptorul cu lemne (am văzut că, aparte, a făcut un sos din ceapă și roșii fierte în puțină apă), salată grecească (horiatiki) cu roșii, castraveți, ardei, măsline, ulei, oregano și feta. Bineînțeles, am avut parte și de câte un prietenesc pahar cu ouzo și cu vin alb de Mylopotamos. De la părintele Epifanios am aflat că, la 28 august, de Adormirea Maicii Domnului (pe stil vechi), se pregătește, la praznicul Mănăstirii Iviron, 1.350 de porții de mâncare și că printre pelerini sunt și români. „Filosofia noastră, a călugărilor”, povestește părintele Epifanios, „este următoarea: începem cu Dumnezeu și terminăm cu Dumnezeu toate ce le facem. Restul sunt de importanță secundară. Scopul nostru principal este rugăciunea către Dumnezeu.” Părintele Epifanios a gătit foarte mult, în Sfântul Munte. Poate sute de mii de porții, cine stă să le numere. Rețetele sunt și ele mai mult de o sută. Le-a strâns într-o carte, grupându-le după ingrediente, cu pește, cu fructe de mare, cu legume, cu paste făinoase. Baza, aici, sunt fasolea și lintea. „Cu 100 de ani în urmă, monahii, aici, mâncau mai multe buruieni ca azi. Din salatele lor nu lipseau urzica (horto) și păpădia. Multe buruieni au dispărut, iar cele care au mai rămas nu mai știm cum să le mâncăm. Azi, călugării athoniți mai mănâncă în jur de 30 de ierburi”, spune monahul Epifanios. „Este o rețetă, în cartea mea, care se cheamă: blita. Multă lume se întreabă cum se mănâncă blita cu dovleci. E însă o mâncare foarte bună. Muntele Athos este o academie a vieții sănătoase și lungi. Cum își poate prelungi viața omul? Printr-o hrană corectă! Am cunoscut aici un călugăr care a murit la 108 ani. Era normal, sănătos. A venit în Sfântul Munte în 1918... Să ai o viață fără stres - asta e altă condiție a longevității. Călugării din Sfântul Munte țin post. Aceasta e rețeta ideală de sănătate a călugărilor la Muntele Athos.”
Caracatiţă pentru 1.000 de pelerini
Cum poți găti pentru 1.000 de oameni odată? Uite o întrebare la care puțini bucătari - chefi, cum li se spune, mai nou -, chiar și cu stele Michelin în piept, au răspunsul pregătit. Fără să aibă măcar o zi de cursuri de gastronomie, părintele Epifanios Mylopotamitul e, paradoxal, cel mai nimerit să vă învețe asta. Mă uit la cratița în care a gătit el mâncarea. Ar trebui să scriu cu majusculă. Așa: CRATIȚA. Are un diametru de 1,60 m. În cuptorul cel mare de la Mănăstirea Iviron încap 18 vase dintr-astea. În 18 cratițe intră 1.000 de porții. În ajun, mănăstirea a cumpărat 1.800 kg pește și 600 kg caracatiță. Dintre felurile de mâncare pregătite, părintele amintește de „htapodi” (caracatiță) cu macaroane: 52 kg macaroane și 400 kg caracatiță, de atât a fost nevoie pentru 1.000 de persoane. Și de vin roșu. „Makaroni me htapodi” e rețeta „de praznic” în toate bisericile și mănăstirile grecești. Dacă vă aflaţi, de exemplu, la una dintre cele 1.000 de biserici din Santorini, în ziua de hram, o să primiţi un castron mare cu macaroane și caracatiță, înotând într-un sos din care nu lipsește vinul roșu. Și o bucată mare de pâine de casă. Iar dacă nu te-ai săturat, primești încă o porție, la fel de mare. Mmmm! Numai când îmi amintesc asta, și uit că poftele, de orice fel, trebuie strunite în Sfântul Munte.
Rețetele din carte conțin, în mare parte, fructe de mare şi vegetale
Unul dintre cei mai renumiți bucătari ai Muntelui Sfânt, călugărul Epifanios, a scris, după 35 de ani de experiență în trapezele mănăstirilor sinaite și athonite, o carte, „Arta culinară a Sfântului Munte”, în care carnea și untul lipsesc cu desăvârșire, iar sosurile și rântașul sunt total ignorate. „Ne-ar fi de ajuns să mâncăm fierturi de legume sau de pește, ori fructe de mare, să ne delectăm cu fructe dulci și cu băuturi naturale, ca să trăim până la adânci bătrâneți, în rugăciune și venerare a lui Dumnezeu”, îmi spunea părintele, când l-am vizitat la schitul Mylopotamos. Rețetele de post din cartea sa conțin, în mare parte, fructe de mare (aflate din belșug pe Athos datorită poziției sale pe o peninsulă înconjurată din trei părți de mare) și vegetale. Lipsesc deserturile (sunt doar vreo două-trei excepții), considerate, probabil, un răsfăț. Cheia sănătății este, în opinia călugarului Epifanios, alternanța dintre regimul alimentar cu ulei de măsline, în zilele de marți, joi, sâmbătă, duminică, și cel fără ulei, lunea, miercurea și vinerea, la care se adaugă leguminoase, bogate în proteine, cum ar fi fasolea, lintea, mazărea. Nu e de mirare o asemenea bogăție de plante, cât timp Muntele Athos e supranumit (desigur şi din alte considerente) „Grădina Maicii Domnului”. „Spuneți-i cum vreți acestui mod de a prepara mâncarea - ne atenționează călugărul. Spuneți-i mediteranean, dietetic, monastic, tradițional... pentru că rezultatul e același: reducerea colesterolului, regularizarea circulației sangvine...”
Am avut o șansă uriașă să primesc cartea de bucate a Athosului chiar din mâinile celui care a scris-o. Cu autograf. La vremea la care abia dacă fusese tradusă în limba engleză și se negociase traducerea în rusă, am încercat să-i aflu un editor în România. N-a fost să fie, dar m-am bucurat să-l aduc, pentru o demonstrație culinară unică, într-unul dintre cele mai vechi locașuri gastronomice din București, de care se leagă atâtea file de istorie culinară. Acum, aflu că, de doi ani, cartea părintelui Epifanios din Muntele Sfânt a căpătat formă și în limba română, traducător fiind românul Vlad Ciule (a studiat la National and Kapodistrian University din Atena). Ediția în limba română a fost publicată la o editură din Salonic... (E clar că trebuie să ajung până acolo, să o adaug edițiilor în greacă și în engleză, pe care le am, și pe aceasta!).
„Călugării bătrâni m-au învățat că pentru toate felurile de mâncare este nevoie de multă răbdare”
„Prin cartea mea, «Gastronomia Muntelui Athos», aș dori să vă transmit o parte dintre experiențele câștigate în zeci de ani de gătit în Sfântul Munte. N-am participat la cursuri speciale de bucătar și nici nu dețin astfel de grad. Cu toate acestea, am fost învățat de călugării bătrâni cum să sotez ceapa la foc blând și am înțeles că, atunci când ceapa devine ușor rumenită, mâncarea este mai gustoasă. De asemenea, am învățat că pentru toate felurile de mâncare este nevoie de multă răbdare până la sfârșitul procesului de gătit, până când, de exemplu, fierbe toată apa aflată în exces în tigaie. De-a lungul procesului de gătit, trebuie să ne îndreptăm gândurile noastre mereu la cei pentru care facem tot ce facem, la cei pe care îi iubim”. Ideea călăuzitoare a cărții e simplă: Dragostea noastră pentru alții ne conduce la crearea de mâncăruri gustoase. „Deschideți-vă casa, invitați-vă prietenii, gătiți împreună, puneți masa, beți un pahar cu vin și bucurați-vă... «Bucură-te cu cei ce se bucură!», spune Apostolul Pavel. Toate momentele fericite și pline de bucurie din viața noastră sunt însoțite de mâncare bună și de o masă bună. V-ați gândit vreodată că puteți alina suferințele unei persoane bolnave printr-o supă fierbinte sau cu un pește delicios făcut de mâinile dumneavoastră? Sfântul Ioan Scărarul spune că, în timp ce gătiți, trebuie să aveți în vedere faptul că urmează să-i serviți cu bucatele voastre și pe îngeri... De aceea, oamenii care mănâncă din mâncarea dumneavoastră sunt egali îngerilor...”
Vinul de Mylopotamos
Vinul de Mylopotamos cuprinde două soiuri: muscat de Alexandria și roditis. Roditis e un soi autohton. Cantitatea de struguri este controlată. În vinul acesta nu se mai regăsește nicio rădăcină din cel existent pe timpul Sfântului Athanasie cel Mare. În schimb, la Mylopotamos se cultivă un soi roșu, care a avut continuitate în Sfântul Munte, „limnyo”. Despre el amintește Homer. Când au cucerit Troia, grecii au stat zece ani acolo și au sărbătorit; așa au început să care vinul din Athos pentru petreceri.
Preparate monastice
Ingrediente: 2 kg pește, 2 cepe, 2 morcovi, 2 dovlecei, 6 ouă, 3 lămâi, 3 cești mici cu orez, 1 lingură cu unt, puțin ulei, puțină brânză feta.
Mod de preparare: curățaţi peștele (cei mai indicați sunt tonul și codul) și spălaţi-l, apoi porționaţi-l în bucăți egale, de mărime potrivită. Tăiaţi morcovii în sferturi, dovleceii în felii, iar ceapa crestaţi-o. Puneţi apa la fiert, iar când clocotește, adăugaţi legumele și lăsaţi-le la foc potrivit. Când sunt pe jumătate fierte, puneţi peștele și fierbeţi la foc mic, cu vasul acoperit, încă 15-20 de minute (spumaţi de câte ori este nevoie). După ce a fiert și peștele (atenție, nu trebuie să se zdrobească!), scoateţi-l cu grijă, puneţi-l într-un vas, acoperiţi-l și păstraţi-l la cald. Strecuraţi supa, puneţi în ea untul și uleiul și aduceţi-o din nou la fierbere. Adăugaţi atunci orezul (spălat și scurs). Când orezul e aproape fiert, turnaţi în oală sosul avgolemono, pregătit în prealabil astfel: bateţi albușurile spumă, adăugaţi zeama lămâilor și gălbenușurile și amestecaţi până se omogenizează. Când turnaţi în oală, amestecaţi întruna, ca să nu se coaguleze; aveţi grijă ca focul să fie mic. Când orezul a fiert bine, adăugaţi brânza, sfărâmată cu furculița, și trageţi vasul deoparte. Se servește fierbinte, adăugând în farfurie peștele, zdrobit cu furculița.
Ingrediente: 500 g mazăre, 200 g orez, 3 cepe, ulei de măsline, un gălbenuș, sare, piper.
Mod de preparare: sotaţi ușor mazărea, apoi puneţi-o într-o strecurătoare, să se scurgă. Taiaţi ceapa mărunt şi căliţi-o într-o tigaie cu ulei. Adăugaţi mazărea și orezul, sotaţi-le puțin împreună, apoi turnaţi 1,200 l apă. Lăsaţi să fiarbă. Într-un castron frecaţi întâi gălbenușul cu sare și piper, apoi turnaţi deasupra puțin din apa care fierbe, omogenizaţi și turnaţi totul în vasul de pe foc, amestecând să nu se coaguleze. Lăsaţi să fiarbă totul la foc mic până scade bine zeama.
Ingrediente: 500 g năut boabe, 4 căței de usturoi, 1 ceapă mare, 1 legătură de pătrunjel verde, 1 linguriță cu semințe de chimen, 150 g făină, 2 ouă, piper, ulei de măsline.
Mod de preparare: puneţi la înmuiat boabele de năut timp de 12 ore, schimbând apa de cel puțin trei ori. Fierbeţi apoi boabele de năut cu apă multă timp de două ore și jumătate (ori mai mult, dacă este nevoie, până ce s-au înmuiat). Puneţi-le într-o strecurătoare, lăsaţi-le la scurs, apoi pasaţi-le prin strecurătoare sau frecaţi-le în mojar (adunând și aruncând cojile de năut care se separă). Pentru a ușura această parte a preparării, puteți folosi năut din conservă, pe care doar îl mixaţi. Adăugaţi usturoiul zdrobit, ceapa tăiată foarte mărunt, pătrunjelul tăiat de asemenea mărunt, chimenul (e indicat să fie măcinat în mojar, în prealabil), făina și piperul. Se bat ouăle cu telul, apoi se încorporează, obținându-se un aluat care se dă la rece pentru 15-20 de minute. Se încălzește uleiul. Se modelează din aluat chiftele de dimensiunea dorită, care se prăjesc pe ambele părți în uleiul încins.
Ingredient: la 1 kg griș puneţi 500 ml ulei, 2 kg zahăr, 3 litri de apă, migdale, scorțișoară, lămâie.
Mod de prepararare: avantajul acestei rețete este că se poate prepara într-un cazan, chiar și pentru 500 de persoane. Puneţi: migdale, griș, ulei, lămâie, zahăr, scorțișoară... Faceţi siropul separat și, la foc mic, amestecaţi uleiul, migdalele și grișul, până când capătă o culoare cafenie. Apoi, puneţi siropul pe foc, până când se întărește compoziția. E foarte ușor, dar trebuie atenție mare la amestecat. Sunt și rețete mai complicate, dar bucătăria de la Athos e cea mediteraneană, în care uleiul de măsline are o mare influență. Ideal este să se pregătească la foc de lemne.