de Raluca Grințescu
Multă lume confundă borșul cu varza acră. Haideți să vedem care este diferența!
Restabilește microflora intestinală
Zeama de varză murată sau moarea este lichidul rezultat din murarea verzei, și este bogată în fermenți, enzime, microorganisme benefice organismului, fiind, totodată, și un miotonic natural. În scop terapeutic (recomandat şi alimentar) se folosește produsul obținut acasă, prin fermentație acidolactică, naturală, la care s-au folosit legume și fructe organice, în saramură, deoarece acest proces păstrează substanțele active, nutritive ale legumelor. Zeama de varză murată are în compoziția sa vitaminele A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, E, magneziu, fier, potasiu, iod, acid lactic - probiotic natural (inhibă microbii dăunători din intestin, restabilește microflora intestinală, ajută organismul să asimileze proteinele şi fierul, fortifică sistemul imunitar) și are calorii negative.
Tratează toate bolile de ficat şi de plămâni
Borşul, pe de altă parte, nu e doar ciorbă acră, atât de apreciată prin unele părţi ale ţării, ci şi o licoare sănătoasă, rezultată din fermentarea tărâţelor de grâu. Occidentalii nu prea ştiu de acest preparat naturist, dar românii şi ruşii îl folosesc şi-i cunosc virtuţile curative. A apărut ca o variantă a unei vechi băuturi ruseşti, cvasul.
Borşul nu are alcool şi dioxid de carbon. Este un lichid dietetic, nu are mai mult de 7,7 kilocalorii la 100 mililitri, procentele de grăsime fiind neglijabile. Lichidul gălbui, acrişor este tonic natural şi leac pentru multe boli. Un pahar cu borş pe zi tratează toate bolile de ficat şi de plămâni, hipertensiunea şi anemia. Cura cu borş are rol purificator al organismului şi de ameliorare sau chiar de vindecare a unor afecţiuni. Borşul este un lichid acru, obţinut prin fermentarea lactică în apă a tărâţelor de grâu sau de secară ori a sfeclei, cu care se acresc unele mâncăruri (definiţie din Dicţionarul enciclopedic: vol. I: A-C, Editura Enciclopedică, 1993). Puţin cunoscut în ţările occidentale, la români (ruşii sunt şi ei maeştri ai terapiei cu borş) există o sumedenie de tradiţii legate de virtuţile purificatoare şi energizante ale acestei licori.
Cu cât este mai acru, cu atât este mai pregătit să cureţe bine şi repede balastul enorm cu care ne încărcăm organismul.
Borşul se obţine în principal din tărâţe de grâu, adică din coaja boabelor de grâu, care este extrem de bogată în vitamine din complexul B (B1, B2, B6, B12), vitaminele C şi PP, în minerale (magneziu, potasiu, sodiu, sulf, siliciu, mangan, iod etc.), calciu, precum şi în oligoelemente, cum ar fi zincul sau seleniul. Borşul dobândeşte în urma procesului de fermentaţie şi o serie de acizi organici şi de enzime.
Dilemă culinară
Fie că este preparată din carne sau din legume, acrită cu borş, cu roşii sau cu corcoduşe, sau pur şi simplu „dulce”, ciorba este nelipsită de pe mesele românilor. Însă mulţi spun ciorbei „borş”. Până la urmă, care e diferenţa dintre cele două? Borşul se prepară din tărâţe, mălai, pâine neagră şi drojdie de bere. În Moldova, acest ingredient se adaugă cel mai mult la fierturile de legume cu sau fără carne, iar ce rezultă poartă denumirea generică de „borş”. Tot aici se pregăteşte deliciosul borş de potroace, care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză. Ciorbele (în prepararea cărora oltenii sunt celebri) seamănă cu borşul, dar se pot acri cu corcoduşe, oţet sau chiar cu roşii.
Reţetă de borş
Ingrediente: 1/2 kg tărâţe de grâu, 1/2 kg mălai, 1 pahar cu huşte, 2 felii de pâine neagră, 5-6 l apă, 2-3 crenguţe de vişin.
Mod de preparare: se amestecă tărâţele de grâu cu mălaiul, se adaugă apă rece atât cât să le cuprindă, pentru ca substanţa albuminoasă din tărâţe să se dizolve. Peste 10-15 minute se adaugă apa clocotită şi se amestecă bine cu un făcăleţ sau cu o lingură de lemn şi se lasă la răcit atât cât să fie suportabilă în contact cu degetul. Se adaugă huştele, se amestecă din nou, apoi se introduc feliile de pâine şi câteva frunze de vişin pentru un gust plăcut. În lipsă de huşte, se foloseşte aluat dospit de la frământarea pâinii sau drojdie de bere sau se mai poate prepara cu o maia formată din 1/2 kg mălai amestecat cu apă fiartă, după ce s-a răcit, se adaugă două-trei linguri cu făină de grâu. Huştele necesare pregătirii unei noi cantităţi de borş se pot păstra într-un borcan la rece.
Borş pentru ciorbe
Ingrediente: 500 g tărâţe de grâu, 200 g mălai (făină de păpuşoi), 1 pahar cu huşte rămase din alt borş sau 1 pahar cu borş acru sau 20 g drojdie plus 2 felii de pâine neagră, 1 crenguţă de leuştean, 1 crenguţă de vişin, 1 crenguţă de cimbru, zahăr, apă.
Mod de preparare: se amestecă tărâţele cu mălaiul şi se toarnă apă rece ca să fie înmuiat totul, apoi se adaugă o crenguţă de leuştean, una de vişin cu tot cu frunze şi una de cimbru. Se pune apă clocotită, se mestecă şi se lasă să se răcească. După ce se răceşte suficient, ca să poţi pune mâna, se adaugă huştele sau borşul ori cele 20 g drojdie dizolvate în apă caldă cu puţin zahăr şi pâinea. Ca borşul să fie acru, daţi să-l mestece cineva care-i iute la mânie, apoi acoperiţi cu un ştergar şi păstraţi vasul la loc cald. Controlaţi zilnic şi mestecaţi regulat; peste câteva zile va apărea spuma. Se gustă, şi dacă este destul de acru şi limpede, atunci e bun de scurs.