de Dana Purgaru
Bucătăria franceză este recunoscută pentru rafinamentul preparatelor sale. Una dintre specialităţile tipice de pe Valea Loarei este sufleul, un amestec ce are la bază combinaţia de ouă bătute foarte bine, făină şi... mult suflet.
Din brânză de vaci
Ingrediente: 6-8 mere, zeama de la o lămâie, 6 linguri cu brânză de vaci, 3 ouă, 5 linguri cu zahăr, 2 linguri cu nuci măcinate, 1 lingură cu griş, 2 linguri cu unt netopit, sirop de fructe, pesmet şi 1/2 pliculeţ cu praf de copt.
Mod de preparare: spălaţi bine merele, curăţaţi-le şi scoateţi cotoarele. Stropiţi-le cu zeamă de lămâie ca să-şi păstreze culoarea. Frecaţi brânza de vaci cu gălbenuşurile, zahărul şi coaja de lămâie rasă până obţineţi o cremă spumoasă. Adăugaţi nucile, siropul, grişul şi praful de copt stins cu zeama de lămâie. Puneţi merele combinate cu albuşul bătut spumă tare şi omogenizaţi compoziţia prin răsturnare, pentru ca albuşul să nu se lase. Turnaţi totul într-o tavă unsă cu unt şi tapetată cu pesmet. Deasupra puneţi restul de unt tăiat cuburi mici. Coaceţi la foc potrivit.
Cu dovlecei
Ingrediente: 3-4 dovlecei mijlocii, 3 linguri cu unt, 3 linguri cu făină, 3 ouă, 3 linguri cu telemea rasă, 1 cană cu lapte, 2 linguri cu smântână, caşcaval ras, sare.
Mod de preparare: îndepărtaţi coaja dovleceilor, tăiaţi-i felii pe lat şi puneţi-i la fiert. Pregătiţi un sos alb din unt, făină, lapte şi smântână şi daţi-l în clocot zece minute. Luaţi apoi vasul de pe foc şi, după ce se răceşte conţinutul, adăugaţi telemeaua rasă, gălbenuşurile unul câteva unul şi apoi albuşurile bătute spumă tare. Potriviţi de sare. Scurgeţi dovleceii, pasaţi-i şi amestecaţi-i cu sosul. Puneţi totul într-o tavă unsă cu unt şi daţi la cuptor. Opriţi focul când sufleul este crescut şi rumen. Presăraţi puţin caşcaval ras.
De lămâie
Ingrediente: 4 ouă, 3 linguri cu făină, 2 linguri cu unt, 1 pahar mic cu lapte, 2 linguri cu zahăr, zeama şi coaja rasă de la o lămâie, sare.
Mod de preparare: puneţi la fiert, pe foc mic, laptele cu untul, zahărul şi puţină sare. Când începe să clocotească, turnaţi toată făina o dată şi amestecaţi repede până când aluatul se desprinde de pe vas. Daţi vasul la o parte. Când compoziţia s-a răcit puneţi ouăle unul câte unul, apoi zeama şi coaja de lămâie şi omogenizaţi bine. Ungeţi o formă cu unt, turnaţi compoziţia şi daţi-o la cuptor 20-25 de minute.
De mere
Ingrediente: 1 kg mere, 200-300 g zahăr, 4 albuşuri, 4 linguri cu zahăr vanilat.
Mod de preparare: se fierbe zahărul într-un litru de apă. După ce s-a legat, se adaugă merele curăţate şi tăiate felii, se fierb bine, apoi se toarnă într-un vas de yena numai fructele, fără sirop, şi se acoperă în formă de con cu albuşurile bătute spumă împreună cu zahărul vanilat. Se dau la cuptor 15-20 de minute.
De peşte
Ingrediente: 1 kg de peşte fiert (orice fel de peşte), 2 linguri cu făină, 50 g margarină, 250 ml lapte, 5 ouă, caşcaval ras, unt, sare, piper.
Mod de preparare: peştele se curăţă de solzi şi se taie bucăţele. Se prepară un sos alb din făină, unt şi lapte, se combină cu peştele şi se potriveşte de sare şi piper. Se amestecă apoi gălbenuşurile puse pe rând, iar când compoziţia s-a omogenizat se adaugă albuşurile bătute spumă. Se toarnă compoziţia în tava unsă cu margarină, se presară caşcaval ras şi se dă la cuptor, la foc potrivit, să crească şi să se rumenească. După aproximativ 30 de minute e gata. Se serveşte cu sos de roşii.
Cu varză
Ingrediente: 1 kg varză albă, 100 g unt, 15 g făină, 25 g caşcaval, 100 g smântână, 3 ouă, 20 g pesmet, sare.
Mod de preparare: se curăţă, se spală şi se fierbe varza, după care se taie fideluţă. Se combină cu 75 g de unt frecat cu făină, 75 g de smântână, caşcaval ras, sare şi gălbenuşurile. După ce se amestecă bine se adaugă la urmă albuşurile bătute spumă. Într-o formă unsă şi tapetată cu pesmet se toarnă compoziţia, se adaugă deasupra restul de unt, smântână şi pesmet şi se introduce în cuptor, la foc iute, 20 de minute.
Cu ficat
Ingrediente: 500 g ficat de porc, 6 ouă, 100 g făină, 150 g unt, 350 ml lapte, 50 g caşcaval, sare, piper, pătrunjel verde.
Mod de preparare: opăriţi ficatul, daţi-l prin maşina de tocat şi apoi căliţi-l în 50 g de unt. Restul de unt se topeşte, se combină cu făina şi laptele şi se fierbe 15 minute la foc mic amestecând continuu. Se condimentează şi se lasă să se răcească, apoi se adaugă pe rând gălbenuşurile, ficatul şi caşcavalul ras. La sfârşit se încorporează albuşurile bătute spumă. Se toarnă compoziţia într-o tavă unsă şi tapetată şi se coace la foc potrivit până se rumeneşte. La final se presară pătrunjel verde.
De cartofi
Ingrediente: 1,5 kg cartofi, 250 g brânză, 2 linguri cu unt, 1 cană cu lapte, 3 ouă, smântână, sare, piper.
Mod de preparare: cartofii se fierb şi se fac piure. Se combină cu brânza rasă, gălbenuşurile şi laptele şi apoi se potriveşte de sare şi piper. Se adaugă albuşurile bătute spumă. Se unge un vas cu unt, se toarnă compoziţia şi se introduce în cuptor. Când e gata se pun deasupra smântână şi unt.
Cu zmeură
Ingrediente: 200 g zmeură, 50 g zahăr pudră, 4 albuşuri, 80 g zahăr, unt.
Mod de preparare: spălaţi bine zmeura, o puneţi într-un castron şi o faceţi pastă cu un blender. Se trece prin sită pentru a îndepărta seminţele. Se adaugă zahărul pudră şi se amestecă până se înglobează complet. Bateţi albuşurile spumă, adăugaţi cele 80 g de zahăr şi mixaţi în continuare până obţineţi o spumă lucioasă. Adăugaţi pasta de zmeură şi amestecaţi uşor cu o lingură. Puneţi pasta în boluri mici unse în prealabil cu unt. Lăsaţi la copt opt minute. La final se pudrează cu zahăr şi se poate pune o zmeură în vârf.
De ciocolată
Ingrediente: 5 ouă, 3 albuşuri, sare, 6 linguri cu zahăr pudră, 2 linguri cu făină, 250 ml lapte, 100 g ciocolată amăruie, 2 linguri cu rom, coniac sau votcă, zahăr.
Mod de preparare: se unge o formă (sau mai multe) şi se tapetează cu zahăr tos. Puneţi gălbenuşurile într-un vas, frecaţi-le cu sare, adăugaţi zahărul pudră şi mixaţi bine. Puneţi apoi făina amestecând încet. Încălziţi laptele cât să nu fiarbă şi turnaţi-l încet peste aluat, amestecând continuu. Puneţi ciocolata rasă şi alcoolul. Bateţi bine toate albuşurile şi încorporaţi-le în aluat. Se toarnă compoziţia în forme şi se coace 25 de minute. La final se pudrează cu zahăr.
Secrete...
- Recipientele cu sufleu se introduc numai în cuptorul bine încins;
- După ce stingeţi focul, mai ţineţi sufleul în cuptor cinci minute;
- Sufleurile se lasă circa 15 minute după ce au fost scoase din cuptor, deoarece sunt ţinute „în viaţă” de temperatura ridicată. De aceea trebuie servite imediat.
