de Călin Popa şi Daniel Şuta

Gătește cu aceeași plăcere cu care ridică publicul în picioare la fiecare spectacol. Rețetele preferate ale lui André Rieu sunt însuflețite de culoare, de plăcerea combinării ingredientelor până la rezultatul ideal și sunt „ornate” cu „accente” personale și cu zâmbetul irezistibil al unuia dintre cei mai iubiți violoniști contemporani.

Gulaș tradițional

Ingrediente: 1 kg carne de vită, 50 g untură, 3 cepe roşii, 5-6 cartofi de mărime medie, 4-5 morcovi, 1 roşie mare, 1 ardei gras, frunze de pătrunjel, 5-6 căţei de usturoi, sare, piper, paprika, chimen.

Mod de preparare: carnea de vită se porţionează și se taie cubuleţe. Într-un vas mare se încinge untura, se adaugă ceapa tocată mărunt şi se căleşte uşor. Se pune carnea şi se prăjeşte pe toate părţile câte un pic, apoi se adaugă condimentele, după care se diluează cu puțină apă. Se lasă sub capac circa două ore, adăugând câte o cană cu apă de fiecare dată când scade lichidul. Între timp, se curăţă zarzavaturile, ardeiul şi cartofii, care se pun mai târziu. Roşia se opăreşte 20 de secunde în apă fierbinte şi apoi se decojeşte, se taie cubuleţe şi se adaugă la gulaş. Urmeză usturoiul tocat mărunt şi celelalte zarzavaturi. Se completează oala cu apă până sus și se mai lasă la foc foarte mic încă circa 30-40 de minute.

Osso Buco

Ingrediente: 3 felii de rasol de vită, 3 linguri cu vârf de făină, 60 ml ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare, 2 căţei de usturoi, 1 roşie mare, curăţată de pieliță şi tăiată cuburi, 1-2 morcovi, 1 tulpină de ţelină, 1 pahar cu vin roşu sec, 1 l supă de vită, 2 foi de dafin, 1 linguriţă rasă cu cimbru tocat, sare, piper. Pentru gremolata: 1/2 legătură de pătrunjel verde, 1 căţel de usturoi, coaja de la 1 lămâie.

Mod de preparare: într-o farfurie se amestecă făina cu o linguriţă cu sare şi cu piper negru măcinat, iar feliile de rasol se îmbracă în amestec. Într-o cratiţă se încinge uleiul și se rumenesc pe rând, pe ambele părţi, feliile de carne înfăinate, apoi se scot deoparte. Între timp se curăţă şi se spală legumele (mai puţin roşia), se toacă ceapa, se zdrobeşte usturoiul, se taie în felii morcovul și mărunt ţelina. În aceeaşi cratiţă în care s-a fript carnea se adaugă legumele, care se călesc trei minute, după care se sting cu vinul. Se fierbe totul pe foc iute, se adaugă feliile de rasol înapoi în cratiţă şi se acoperă cu supă fierbinte, se presară condimentele, se acoperă vasul cu un capac şi se dă la foc mic, timp de o oră, apoi se pun roşiile tăiate cubuleţe. Se servește cu gremolata, amestec de pătrunjel tocat, usturoi zdrobit foarte fin și coajă de lămâie.

Praz în foietaj

Ingrediente: 1 kg praz, 1 pachet de aluat de foietaj, 3 ouă, cuburi de bacon, 200 g brânză rasă, 1/4 l smântână de gătit, 2 linguri cu ulei de măsline.

Mod de preparare: se ferb feliile de praz timp de șapte minute, în apă cu sare. Se pune uleiul într-o tigaie, se frig ușor cuburile de bacon, apoi separat se mixează smântâna, ouăle, brânza și albușul. Se pune aluatul într-o tavă unsă cu unt, așezându-l astfel încât peste marginea vasului să rămână suficient aluat încât să se poată „închide” preparatul. Se adaugă prazul și amestecul cu bacon, se așază deasupra aluatul de pe margine și se sigilează. Se unge cu un gălbenuș bătut cu puțină sare și se dă la cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius, până se rumenește.

Clătite vieneze cu stafide (Kaiserschmarrn)

Ingrediente: 6 ouă, 400 ml lapte, 200 g făină, 3 linguri cu zahăr tos, 2 linguri cu stafide, 1 plic cu zahăr vanilat, rom, coajă rasă de lămâie, 1 praf de sare, 50 g de unt, 1 lingură cu unt topit, zahăr tos pentru caramelizare, zahăr pudră și scorțișoară pentru presărat.

Mod de preparare: puneți stafidele într-un bol, amestecați cu rom și lăsați-le aproximativ 15 minute. Separați albușurile, iar în gălbenușuri adăugați laptele și coaja de lămâie, precum și zahărul vanilat și făina. Amestecați până când obțineți un aluat neted. Separat, bateți albușurile spumă, cu zahărul tos și praful de sare, apoi încorporați spuma densă în aluat. Între timp, preîncălziți cuptorul la 180 de grade Celsius. Puneți untul într-o tigaie mare sau în două mai mici și adăugați aluatul, iar după un minut, și stafidele. Se prăjește până când partea inferioară devine maronie, se întoarce cu o spatulă și se introduce în cuptor șase minute, până când se coace și cealaltă parte. Când aluatul este gata, mărunțiți clătita cu două furculițe, puneți deasupra bucățelele de unt și puțin zahăr tos și lăsați-le să se caramelizeze la cuptor, la temperatură mare. Se scoate preparatul din cuptor, se presară cu zahăr pudră și scorțișoară și se poate servi alături de dulceață sau de compot.

Charlotte Royale

Ingrediente: pentru blatul de ruladă: 1 ou, 2 albuşuri, îndulcitor după gust, 4 linguri cu iaurt grecesc sau brânză cremoasă, 2 linguri cu tărâțe de ovăz, 1 lingură cu tărâțe de grâu, 1 linguriţă cu praf de copt, 1 linguriţă cu esenţă de vanilie, 50 ml apă minerală, 250 g dulceaţă de rubarbă. Pentru cremă: 2 gălbenuşuri, îndulcitor după gust, 2 linguri cu amidon de porumb, 500 ml lapte, 1 linguriţă cu esenţă de vanilie, 250 g iaurt grecesc sau brânză ricotta, 8,5 g praf de gelatină. Pentru topping: 2 linguri cu lapte praf, sirop de zmeură.

Mod de preparare: pentru blat, se separă albușurile, gălbenușurile se amestecă cu îndulcitorul și esența de vanilie. Se toarnă iaurtul și apa minerală, apoi tărâțele și praful de copt și se mixează bine, cu telul electric. Separat se bat spumă tare albușurile, care se încorporează ușor în amestecul anterior și se toarnă totul într-o tavă tapetată cu hârtie. Se nivelează cu o spatulă și se dă compoziția la cuptorul preîncălzit la 160 de grade Celsius, timp de 20 de minute. După ce se răcește puțin, se răstoarnă pe un prosop, se desprinde hârtia, apoi se rulează pe lung, cu tot cu prosop, lăsând aluatul să se răcească bine, după care se derulează și se unge cu dulceață, apoi se rulează din nou, cât mai strâns, și se învelește în folie de plastic. Se dă rulada la frigider pentru o oră. Pentru cremă, se amestecă gălbenuşurile cu îndulcitorul, esenţa de vanilie, amidonul şi puţin lapte, iar între timp se pune restul laptelui la fiert. Când începe să dea în clocot, se reduce focul şi se toarnă amestecul cu gălbenuşuri şi amidon, bătându-se încontinuu, până începe să se îngroașe, apoi se dă deoparte și se lasă să se răcească. Se dizolvă gelatina conform indicațiilor, apoi la crema răcită se adaugă iaurtul sau brânza, se mixează bine totul, după care se toarnă gelatina dizolvată şi se continuă baterea, până la omogenizare. Se scoate rulada din frigider şi se taie felii, se tapetează un bol cu folie de plastic şi se aşază feliile de ruladă una lângă alta, pe toată suprafaţa bolului, după care se toarnă crema. Se învelește cu folie de plastic şi se dă la frigider câteva ore. După răcire, se răstoarnă prăjitura pe un platou, se desprinde folia și se servește.