de Călin Popa şi Florica Pintea
Cu cât epoca preparatelor culinare elaborate a avansat și și-a consumat statutul de modă, reîntoarcerea la simplitate, generată de reacția globală în fața risipei, a readus în atenție formulele de meniuri mai simple, care potențează la maximum gustul celor câteva alimente care le alcătuiesc. Este și cazul popularului piure de cartofi, care trăiește un timp al reîntoarcerii la aromele primare.
Simplitate la superlativ
Declarat „cheful secolului” încă din anii 1980, Joel Robuchon a lansat recent ceea ce a fost imediat catalogat drept cel mai bun piure de cartofi din lume, de o simplitate cuceritoare.
Ingrediente: 1 kg cartofi albi, 454 g unt nesărat, tăiat în cuburi mici, 1/4 ceșcuță cu lapte, sare după gust.
Mod de preparare: cartofii se pun la fiert, cu coajă, în apă cât să-i acopere. Când au început să fiarbă, se reduce flacăra și se lasă circa 35 de minute. Se scurg, se îndepărtează coaja, se transferă într-un vas și se lasă să se răcească natural, la temperatura camerei. După ce s-au răcorit, se dau prin sită fină și se pun din nou pe flacără, amestecând continuu, până când primele bule de aer se desprind de pe fundul vasului. Adăugați untul în cinci reprize, lăsându-l să se topească de fiecare dată, iar la final turnați laptele și amestecați în continuare energic, până când compoziția devine cremoasă. Sărați după gust și serviți imediat.
Secretul este în ceapă
Celebrul chef Gordon Ramsay și-a obișnuit fanii cu formulele sale de meniuri inedite, care i-au adus celebritate mondială grație rezultatelor de un gust aparte. În formula de piure de cartofi, cheful britanic include ceapa, pe care uneori o înlocuiește chiar și cu o cantitate similară de praz, în funcție de carnea lângă care piureul este servit ca garnitură.
Ingrediente: 1,5 kg cartofi, 200 ml smântână pentru gătit, 100 ml lapte, 100 g unt moale, tăiat bucăţele, 1 legătură de ceapă verde, tăiată rondele, sare.
Mod de preparare: curăţaţi cartofii de coajă şi tăiaţi-i în bucăţele potrivite, turnaţi apă rece cât să-i acopere şi lăsaţi-i să se odihnească o oră. Scurgeţi apoi cartofii şi puneţi-i la foc în altă apă rece, adăugaţi sare şi fierbeţi până se înmoaie, apoi pasați-i cât sunt fierbinți. Repuneţi compoziția pe foc mic, împreună cu laptele, smântâna şi untul, amestecând continuu, până ce piureul este bine încins, toate ingredientele sunt omogenizate şi devin o cremă spumoasă. Potriviţi de sare, luaţi de pe foc şi înglobaţi ceapa verde în ultimul moment, înainte de servire.
Arta boabelor de muștar
Tyler Florence, o adevărată vedetă a show-urilor culinare de peste Ocean, preferă piureul de cartofi cu boabe de muștar, care scot preparatul din anonimat.
Ingrediente: 8 cartofi albi de dimensiune medie, cu coajă, tăiați în sferturi, 450 ml smântână pentru gătit, 450 ml lapte, 4 căței de usturoi, zdrobiți, 2 linguri cu unt, ulei de măsline, 1 lingură cu boabe de muștar, 1 ramură de cimbru, 1 frunză de dafin, sare și piper.
Mod de preparare: cartofii, smântâna, laptele, usturoiul, cimbrul și frunza de dafin se pun într-un vas larg și se fierb împreună 15 minute, până se înmoaie cartofii. Se scurge apoi conținutul vasului, se înlătură cimbrul, usturoiul și frunza de dafin, după care se bat cartofii până capătă consistența de piure. La final se adaugă muștarul, untul și uleiul, se bate totul din nou, ușor, apoi se asezonează cu sare și piper.
Înnobilează gustul cu brânză cremoasă
Binecunoscută autoare de cărți culinare, Ree Drummond propune o formulă de piure cu brânză cremoasă, care dă cartofilor albi o savoare deplină.
Ingrediente: 2 kg cartofi albi, 225 g brânză cremoasă, 1 ceșcuță cu smântână pentru gătit, 1 linguriță cu sare, piper.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 180 de grade Celsius și se unge cu unt din abundență un vas termorezistent. Separat, într-o oală largă, se pun cartofii la fiert pentru 25 de minute, după care se scurg și se așază din nou pe foc, amestecându-se permanent în timp ce se adaugă celelalte ingrediente. După ce compoziția s-a omogenizat, se trece în vasul care se va introduce la cuptor, iar la suprafață se mai presară câțiva fulgi de unt. Se lasă la cuptor 20 de minute și se servește cald.
„Contesa desculță” și savoarea smântânei
A făcut parte din Administrația de la Casa Albă și și-a schimbat viața atunci când soacra i-a făcut cadou o carte de bucate. Astăzi, Inna Garten are show-ul culinar de mare succes „Contesa desculță”, iar rețeta sa de piure de cartofi este considerată una de excepție.
Ingrediente: 1,5 kg cartofi curățați, tăiați în cuburi, 90 g unt nesărat, 375 ml lapte, sare, piper, 120 ml smântână.
Mod de preparare: cartofii se pun la fiert într-un vas cu apă rece cât să-i acopere și în care s-a presărat o cantitate generoasă de sare. După ce apa este la punctul de fierbere, se micșorează flacăra și se lasă să fiarbă 12 minute, până când cartofii s-au înmuiat. Separat se încălzesc untul, smântâna și laptele într-un vas, iar când sunt topite - fără să dea în clocot - se dau deoparte. Când cartofii s-au fiert, se scurg, se așază într-o sită plasată deasupra unui vas din sticlă și se pasează bine. După ce s-a obținut piureul, se adaugă în fir subțire laptele și untul, amestecând continuu. Se asezonează cu sare și piper și se servește imediat.
Adoră conopida
Ca una dintre cele mai influente personalități publice la nivel mondial și proaspăt intrată, ca arie de interes, pe segmentul alimentației sănătoase, faimoasa Oprah Winfrey a lansat o formulă de piure de cartofi în care folosește ca vedetă una dinre legumele sale preferate: conopida.
Ingrediente: 2 cartofi albi, curățați de coajă și tăiați în jumătăți, 1 buchet de conopidă, fiert la aburi, tăiat în câteva secțiuni, 1 lingură cu unt, 1 lingură cu rozmarin tocat, 1 lingură cu arpagic tocat, sare și piper.
Mod de preparare: într-o oală cu apă presărați sare, adăugați cartofii și puneți pe flacără, iar când au dat în fiert, reduceți focul și lăsați până se înmoaie cartofii, pe care apoi îi transferați într-o sită. În zeama din oală puneți conopida, lăsați-o șapte minute, apoi puneți-o la scurs alături de cartofii fierți. Scurgeți zeama din oală, puneți legumele, untul, sarea, piperul, rozmarinul și bateți bine, până compoziția începe să se omogenizeze. La final, înainte de servire, adăugați arpagicul.