Main menu

header

807 26 1de Simona Lazăr

De câteva zile, pădurile din împrejurimile Sinăii sunt pline de... ghebe. Ploile din ultima vreme le-au făcut să crească, pâlcuri-pâlcuri, după cum le este „obiceiul”. Deh, ciuperci! Ce pot face și ele, când apa cea bună pătrunde printre frunze uscate și mușchi, până la patul lor de miceliu? Acum, în toate casele se fac zacuști, se pun ghebe la murat sau măcar la congelator.

„Pâinea pădurii”

807 26 2Eu sunt încântată, pentru că am rețetele mele, de la nașul. Nașul, Florin Varga, e sinăian. „Adoptat”. De vreo patru decenii. Destule, ca să știe și când e timpul ciupercilor, și când se gătesc. „Unii le numesc «pâinea pădurii». Alții spun că sunt carne vegetală. Cred că au dreptate și unii şi alţii. Cu 40 de ani în urmă, venind la Sinaia, mi s-a părut firesc să mă alătur acelui grup de localnici care culegea și consuma darurile pădurii. Căutarea lor era un prilej de a cunoaște pădurea și tainele ei, iar prepararea, o șansă de a învăța de la oameni și de a te apropia de ei. De la cei bătrâni am deprins să deosebesc ciupercile comestibile de celelalte și să le prepar după rețete vechi de sute de ani”.

Varietate de ciuperci

În zona montană înaltă, în pădurile de conifere, crește o mare varietate de ciuperci. Ce spune Florin Varga despre ele? „Voi remarca doar câteva specii care se găsesc mai ușor. Bureții lăptoși sau iuțarii, cum li se mai zice, se culeg vara și se pun la murat în oțet, după ce au fost fierți în trei ori chiar în patru ape. Apoi sunt roșiorii, care ies la sfârșitul verii și inundă văile. Se găsesc din abundență până în septembrie și din ei se prepară un aperitiv cu legume marinate, delicios și numai bun să însoțească mâncărurile cu carne. «Creasta cocoșului» e o ciupercă mai rară, dar cu un aspect deosebit și foarte gustoasă. Din ele se prepară tocăniță sau ciulama, dar sunt bune și murate. Din bureții negri se face șnițel pane, după ce în prealabil se opăresc în apă cu sare”. Se mai pot prepara supe sau ciorbe, iar tocătura de ciuperci condimentată este umplutura pentru o plăcintă aperitiv delicioasă. „La vremea asta, ghebele sunt ciupercile cele mai căutate în zonă. Se întâlnesc în preajma cioatelor, adunate în buchete uriașe, chiar și de câteva zeci de ciuperci. Din ele se prepară tocănițe, se pun la murat, dar adevăratele delicii rămân zacusca și drobul de ghebe”, spune Florin Varga. Vă dau în continuare rețetele lui și... câteva idei de servire și băuturi asociate.

Plăcintă cu ciuperci

Ingrediente: aluatul: 500 g făină, 200 ml apă, 50 ml ulei, 1 linguriță cu oțet, sare; umplutura: 2 kg ciuperci de pădure, 2 cepe, verdeață, ulei, sare, piper.

Mod de preparare: din făină, apă, ulei, oțet și puțină sare frământați un aluat elastic ce se lasă la rece o oră să se odihnească. Ciupercile curățate le fierbeți în apă cu sare 15 minute, apoi le scurgeți. Ceapa tocată o căliți în două linguri cu ulei apoi, iar după ce se răcorește, o amestecați cu ciupercile și verdeața tocate și potriviți totul de sare și piper. Din jumătate din cantitatea de aluat întindeți o foaie subțire, peste care puneți jumătate din umplutură, apoi rulați din ambele părți, obținându-se un sul dublu. La fel procedați și cu cealaltă jumătate de aluat și jumătate din umplutură. Așezați sulurile într-o tavă unsă și le coaceți la foc potrivit circa o oră. Când s-a răcit, porționați plăcinta și o serviți lângă un pahar cu bere blondă.

Drob de ghebe

807 26 3Ingrediente: 2 kg ghebe, 2 cepe, 3 legături de pătrunjel, 4 ouă, unt, sare, piper, pesmet.

Mod de preparare: ghebele, curățate și spălate, le fierbeți în apă cu sare 15 minute, după care le scurgeți și le dați prin mașina de tocat. Tocați ceapa și căliți-o cu o lingură cu unt, apoi, după ce se răcește, amestecați-o cu ghebele, verdeață tocată, gălbenușurile, sarea, piperul și, în final, cu albușurile bătute spumă tare. Turnați compoziția într-o tavă unsă și tapetată cu pesmet și coaceți, la foc potrivit, circa o oră. După ce drobul s-a răcit, tăiați-l felii și serviți-l alături de un pahar cu Sauvignon Blanc.

Ghebe la oțet

Ingrediente: 5 kg ghebe, sare, piper boabe, coriandru, dafin, 500 ml oțet.

Mod de preparare: ghebele curățate le fierbeți timp de 15 minute în apă cu sare, apoi le scurgeți. Puneți la fiert oțetul, cu 500 ml apă, două linguri cu sare și condimente. Apoi adăugați ghebele și puneți compoziția fierbinte în borcane curate și dezinfectate cu alcool sau spirt. La servire, adăugați la fiecare porție de ghebe un cățel de usturoi pisat. Puneți capacele și sterilizați borcanele la bain-marie.

Aperitiv cu ciuperci

Ingrediente: 2 kg ciuperci (roșiori sau creasta cocoșului), 500 g ceapă, 1 kg gogoșari (pot fi folosiți și ardei capia), sare, zahăr, piper boabe, coriandru, dafin, oțet.

Mod de preparare: ciupercile, curățate și tăiate fâșii, le fierbeți în apă cu sare 20 de minute, după care le scurgeți. Într-o oală se înfierbântă 300 ml oțet, 600 ml apă, o lingură cu sare, una de zahăr și condimentele. În această soluție, opăriți ceapa tăiată solzișori și gogoșarii fâșii, la care adăugați și ciupercile. Puneți compoziția, fierbinte, în borcane. Sterilizați la bain-marie. Poate fi servit chiar a doua zi.

Supă de ghebe

807 26 4Ingrediente: 2 linguri cu unt, 3 cepe, 1 morcov, 1 țelină, 1 kg ciuperci (în loc de ghebe se pot folosi și alte ciuperci: roșiori, vinecioare, bureți negri ş.a.), sare, piper, verdeață.

Mod de preparare: ceapa, tocată, o căliți în două linguri cu unt, la care adăugați ciupercile curățate și tăiate fâșii. După ce s-au înmuiat, puneți în oală 2 litri de apă fierbinte, rădăcinoasele rase, sare, piper și fierbeți supa circa 40 de minute. La sfârșit, presărați verdeață tocată și serviți cu crutoane de pâine prăjită. Dacă supei îi puneți și două linguri cu orez și nişte borș de putină, ea devine o ciorbă foarte gustoasă.

Zacuscă de ghebe

807 26 5Ingrediente: 5 kg ghebe, 1 kg ceapă, 2 kg ardei capia, doi morcovi, ulei, suc de roșii concentrat, sare, piper, dafin, usturoi.

Mod de preparare: ghebele, curățate și spălate, le fierbeți în apă cu sare cinci minute și le scurgeți. Ardeii îi coaceți și îi curățați de pieliță și de cotoare. Ceapa tocată și morcovii rași îi căliți în 500 ml ulei, la care adăugați, pe rând, ardeii și ghebele, trecute prin mașina de tocat. Puneți și condimentele, 500 ml suc de roșii, potriviți de sare și „parfumați” cu niște usturoi pisat. Mai lăsați la fiert până începe să se îngroașe și puneți apoi zacusca, fierbinte, în borcane încălzite. Pe o tartină așezați o felie subțire de brânză sărată, apoi un strat gros de zacuscă și serviți alături de un păhărel cu țuică bătrână foarte rece. O prezentare interesantă este și aceasta: puneți câteva pălării de champignioane mari la cuptor, doar cu câte o picătură de ulei, apoi adăugați în ele o lingură cu zacuscă de ghebe, înainte de a le aduce la masă.

În regiunile de munte, recoltarea ciupercilor are loc către sfârșitul verii și toamna, aici putând fi găsiți hribi, vinecioare, bureți de fag, bureți domnești și multe alte specii. Viața ciupercilor este una foarte scurtă, acestea trăind două-trei zile după apariție. Tocmai de aceea este bine să fie culese imediat ce au apărut, când sunt tari, sănătoase și proaspete.