de Călin Popa şi Florica Pintea
Gastronomia portugheză mai are încă multă savoare de relevat iubitorilor de gusturi interesante. Cu certe influențe arabe, centrată pe fructe de mare și preparate simple, bucătăria din Madeira atrage și seduce.
Arroz de Lapas
Ingrediente: 300 g lapas (moluşte cu cochilia în formă de pălărie), 1 cană cu orez, 4-5 beţişoare de fructe de mare, 1 ceapă, 3-4 căței de usturoi, 1 lingură cu concentrat de tomate, 2 frunze de dafin, 1 legătură de coriandru verde, 3-4 linguri cu ulei de măsline, piper, sare.
Mod de preparare: lapas se spală, se fierb în apă până se desprind de cochilie şi se scoate intestinul de deasupra. Se taie mărunt ceapa şi usturoiul şi se călesc împreună cu frunzele de dafin într-o cratiţă cu ulei de măsline, până sticlesc. Adăugați lapas fierte, orezul şi concentratul de tomate, amestecând două minute la foc mare, să se pătrundă bine aromele. Adăugați apă fierbinte cât să acopere orezul cu lapas de două degete şi fierbeți la foc mediu, cât orezul să fie „al dente”. Puneți beţişoarele de fructe de mare tăiate în bucăţele potrivite, coriandru verde tăiat mărunt, piper, sare după gust, amestecați uşor, trageți de pe foc, puneți capacul şi lăsați să se odihnească şi să se combine aromele timp de cinci minute. Se serveşte cu salată verde.
Cozido das furnas
Ingrediente: 1/2 pui, 800 g carne de vită, 500 g carne de porc, 250 g șuncă, 300 g coaste de porc, 8 cartofi, 4 cartofi dulci, 4 morcovi, 1 varză, 1 varză kale, 1 cârnat în sânge, 1 chorizo, sare.
Mod de preparare: într-un vas ceramic se pun în straturi ingredientele, în următoarea ordine: porc, vită, varză, kale, cartofi, morcovi, pui, chorizo, cârnat (învelit în foaie de varză). Se condimentează cu sare și se lasă la foc mic, în cuptor tradițional, timp de cel puțin șase ore.
Supă de tomate cu ou
Ingrediente: 5 roșii, 1 ceapă, 1 ardei gras verde, 3 căței de usturoi, 1 legătură de pătrunjel, 2 linguri cu ulei de măsline, 20 g unt, 2 linguri cu oțet din vin, 4 ouă, 4 felii de pâine neagră, sare, piper.
Mod de preparare: într-o oală mai mare, puneţi apă la fiert şi opăriţi roşiile, crestate în prealabil, pentru ca pielița să se desprindă uşor. Scoateți-le din apă, lăsaţi-le să se răcească, astfel încât să le puteţi ţine în mână, şi înlăturați pielița. Într-o cratiţă neaderentă, topiţi untul şi combinaţi-l cu uleiul de măsline. Căliţi ceapa şi usturoiul, tăiate feliuţe. Adăugaţi roşiile bucăţi şi ardeiul gras, tăiat fâşii. Lăsaţi-le câteva minute să se înmoaie uşor, adăugaţi pătrunjelul tocat şi potriviţi de sare şi piper. Daţi focul mic şi lăsaţi să fiarbă înăbușit 25 de minute, până când se înmoaie legumele. Într-o altă cratiţă, puneţi apă la fiert şi oțetul. Când lichidul clocoteşte, vărsați oul rapid, lăsați-l să fiarbă circa patru minute, scoateţi-l cu o spumieră, băgaţi-l scurt sub un jet de apă rece şi puneţi-l la scurs. Procedaţi la fel cu restul de ouă. Fiecare ou se aşază în farfurie, pe câte o felie de pâine neagră, şi se pune împrejur supă de roşii.
Bolo de caco
Ingrediente: 6 linguri cu drojdie, 3,5 cești cu făină, 1/2 lingură cu sare, 2 căni cu apă caldă, 1/2 ceșcuţă cu unt cu aromă de usturoi.
Mod de preparare: se dizolvă drojdia în puțină apă. În alt vas se amestecă făina, sarea, se pune și drojdia dizolvată și restul de apă. Aluatul se frământă până devine omogen. Se acoperă cu o pânză și se lasă să crească o oră. Apoi se formează bile, care se coc pe grătar, pe flacără deschisă, ca să aibă o crustă crocantă. Se întorc după ce s-au rumenit pe o parte. După ce sunt coapte se taie imediat, fierbinți, și se ung din belșug cu unt cu aromă de usturoi. Se servesc calde.
Budincă cu fructul pasiunii
Ingrediente (6 porţii). Pentru frișcă: 250 ml smântână pentru frişcă, 250 ml lapte, 120 g zahăr, extract de vanilie, 1 plic cu gelatină granule. Pentru jeleu: 6 fructul pasiunii, 2 linguri cu zahăr, 2 linguri cu gelatină, 150 ml suc de mere natural.
Mod de preparare: puneți la fiert laptele, smântâna pentru frişcă, zahărul, extractul de vanilie. Gelatina se lasă la hidratat în 100 ml apă rece, timp de cinci minute. Când laptele ajunge la punctul de fierbere, se ia de pe foc. Adăugați gelatina hidratată, amestecați bine, până se dizolvă. Împărțiți conținutul în șase pahare, apoi dați la frigider, unde se lasă două ore. Pentru jeleul din fructul pasiunii, lăsați gelatina la hidratat în două linguri cu apă. Sucul de mere împreună cu zahărul se pun la foc, iar înainte de a apuca să fiarbă dați lichidul la o parte de pe flacără. Tăiați fiecare fructul pasiunii pe jumătate şi scoateți miezul. Gelatina o puneți în sucul fierbinte şi amestecați până se dizolvă. La final puneți şi fructul pasiunii, apoi, cu o lingură, turnați în paharele cu budinca de frișcă. Se lasă la frigider încă două ore. Înainte de servire se scot paharele și se lasă la temperatura camerei timp de zece minute.
Porc cu usturoi
Ingrediente: 500 g pulpă de porc, sare, piper, 2 linguri cu untură de porc, 2 linguri cu pastă de ardei, 2 pahare cu vin alb, cimbru proaspăt, 3 căţei de usturoi, 500 g cartofi, 150 g măsline negre, 250 g murături asortate, 1 legătură de coriandru verde, 1 ardei iute (opţional).
Mod de preparare: carnea se taie cubuleţe şi se pune într-un amestec de sare, piper, pastă de ardei, usturoi tocat, vin alb. Dați la frigider pentru câteva ore. Cartofii se curăţă şi se taie cubuleţe potrivit de mari. Murăturile se toacă mărunt. Într-o tigaie puneți untura şi adăugați carnea (fără marinată). Lăsați să se prăjească bine pe toate părţile, circa cinci minute. Când scade lichidul şi devin rumene bucăţile de carne, turnați marinata şi lăsați să se frigă până scade de tot zeama. Între timp, prăjiți cartofii şi, când sunt aurii, îi scoateți într-un vas. Adăugați cartofii prăjiţi peste carnea din tigaie, apoi murăturile mărunţite şi amestecați uşor, având grijă să nu zdrobiți cartofii. Puneți şi măsline şi stingeți focul. Presărați cu generozitate coriandru.