de Simona Lazăr şi Florica Pintea

Unde sunt catifelatele, aromatele, picantele zacuşti, pentru pregătirea cărora nevestele-şi trimiteau bărbaţii, cu noaptea în cap, la piaţă, să cumpere cele mai dolofane vinete, cei mai înfocaţi gogoşari, cele mai grăsulii şi rotunjoare roşii, cei mai aromaţi morcovi, cele mai pietroase cepe...?

Conserve de toamnă, ca altădată

După săptămâni şi luni în care numai soaţelor le revenise „rolul” de a se târgui prin pieţe, uite că li se-ntorcea. Era rândul lor, al bărbaţilor, să aleagă marfa cea mai bună, să vadă dacă nu cumva negustorul fură la cântar, să drămuiască fiecare leuţ, tot măsurând cu ochii lista cu care-au venit de-acasă. Ei, dar după efortul ăsta matinal, munca lor era gata. Pretextau ceva, o şedinţă urgentă cu şeful, şi greul din bucătărie nu mai era al lor! Poate, cel mult, să fi gustat, la urmă, din zacusca încă fierbinte, întinsă pe-o bucată zdravănă de pâine... „Cum e bărbate, îţi place?”, întreba ea. „Ihâmmm”, îngăima el cu gura plină, parcă simţind o uşoară arsură pe limbă. Şi nu ştia de era din pricina ardeilor iuţi-iuţi pe care-i cumpărase de la o bătrânică guralivă ori era de la graba cu care dusese la gură zacusca aceea fierbinte, luată cu lingura de lemn din tuciul ce încă forfotea! Povestea asta-i de demult. Şi întrebarea mea revine: Unde sunt zacuştile de-anţărţ? Un răspuns posibil îl afli gătind (și degustând) rețetele culese pentru voi de prin toată România.

De peşte

Ingrediente: 1,5 kg pește (crap, șalău), 100 ml untdelemn, 1 castravete în oțet, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 500 g roșii, 2 cepe, 2 linguri cu vin, 2 foi de dafin, 1 linguriță cu boabe de piper, sare.

Mod de preparare: peștele se curăță, se spală și se taie felii. Se dă prin sare, se usucă într-un șervet absorbant și se prăjește în untdelemn încins. Separat se prăjește ceapa în untdelemn și se fierb cu puțină apă castravetele și rădăcinoasele, tăiate felii. Între timp, se fierb roșiile și se trec prin sită, se amestecă și cu zarzavatul și castravetele fiert, se adaugă ceapa prăjită și se potrivește de sare. După câteva clocote, se pun peștele prăjit, vinul, foile de dafin și boabele de piper. Se dă o jumătate de oră la cuptor și se servește rece. Dacă vreţi s-o puneţi la păstrare, se pune fierbinte în borcane curate, uscate și încălzite, se acoperă cu hârtie pergament sau cu celofan, se leagă și se fierbe o jumătate de oră într-un vas, la bain-marie. Păstrată într-o cămară răcoroasă, zacusca de pește ține și câteva luni. (Ostrov, judeţul Constanța)

De ghebe

Ingrediente: 5 kg ghebe, 1 kg ceapă, 2 kg ardei kapia, 2 morcovi, untdelemn, suc de roșii concentrat, sare, piper, dafin, usturoi.

Mod de preparare: ghebele, curățate și spălate, se fierb în apă cu sare cinci minute și se scurg. Ardeii se coc și se curăță de pieliță și de cotoare. Ceapa tocată și morcovii rași se călesc în 500 ml untdelemn în care se adaugă, pe rând, ardeii și ghebele trecute prin mașina de tocat. Se pun și condimentele, 500 ml suc de roșii, se potrivește de sare și se „parfumează” cu niște usturoi pisat. Se mai fierbe până începe să se îngroașe și se pune fierbinte în borcane încălzite. Pe o tartină se așază o felie subțire de brânză sărată, apoi un strat gros de zacuscă și se servește alături de un păhărel cu țuică bătrână foarte rece. (Sinaia, judeţul Prahova)

Grădinărească

Ingrediente: 1 kg roșii, 250 g gogoșari, 200 g ardei kapia, 1 morcov, 1 ceapă mai mare, 2-3 căței de usturoi, 50 g untdelemn, 1 lingură cu zahăr, 1 lingură de sare.

Mod de preparare: roșiile se fierb și se trec prin sită cu grijă, să nu iasă decât sucul și se dau deoparte semințele. Între timp, se coc gogoșarii și ardeii. Se curăță, li se îndepărtează cotorul și semințele, apoi se taie fâșii. Se curăță morcovul și se taie felii, iar ceapa se taie solzișori. Morcovul și ceapa se prăjesc ușor în untdelemn și când s-au înmuiat se pun în sosul de roșii împreună cu gogoșarii, ardeii și usturoiul. Se adaugă zahărul și se potrivește de sare. Borcanele se acoperă, se leagă și se fierb o jumătate de oră la bain-marie. (Videle, judeţul Teleorman)

De fasole

Ingrediente: 2 kg fasole albă, 1 kg ceapă, 500 g ardei, 500 g morcovi, 40 ml untdelemn, sare, piper.

Mod de preparare: fasolea se curăță, se spală și se pune să fiarbă în apă suficientă. Când a fiert pe jumătate, adică după vreo trei ceasuri, se adaugă legumele. Acestea - ceapă, ardei și morcovi (tocate mărunt ori date pe răzătoare, după caz) - se călesc mai întâi în untdelemn, după care se toarnă peste fasole și se mai lasă să fiarbă împreună, la foc mic, încă trei ore. Se adaugă sare și condimente, după gust. Se toarnă apoi zacusca în borcane curate, care se leagă bine și se pun la bain-marie timp de 45 de minute. „La duns”, cum zic clujenii... (Cluj-Napoca)

Mănăstirească

Ingrediente: 12 vinete mari, 30 de ardei sau de gogoșari, 1 cană cu zahăr, 1 cană cu oțet, 2 căni cu untdelemn, sare; facultativ: câțiva căței de usuroi.

Mod de preparare: se coc legumele, se curăță, se rup fâșii și se pun într-o cratiță sau într-un vas de tuci. Se sărează după gust, se adaugă o cană cu zahăr, una cu oțet, două căni cu undelemn (sau mai puțin, după cum se dorește). Se poate pune și usturoi. Se lasă să fiarbă până scade suficient, învârtind cu lingura de lemn din când în când, ca să nu se prindă. Se așază în borcane care se sigilează, după care se sterilizează 30 de minute la bain-marie. (Mănăstirea dintr-un Lemn, judeţul Vâlcea)

De vinete cu ardei

Ingrediente: 1 kg vinete, 1 kg roșii, 200 g ceapă, 5-6 ardei kapia, câțiva căței de usturoi, 1 morcov, foi de dafin, pătrunjel verde, 50 ml untdelemn, sare, piper boabe.

Mod de preparare: vinetele și ardeii se coc, se curăță și se toacă mărunt. Se curăță ceapa, se toacă și se călește în untdelemn împreună cu morcovul ras. Roșiile se opăresc și se curăță de pielițe și de semințe, apoi se toacă și se pun peste ceapa călită, lăsând să forfotească pe foc până se obține un sos. Se adaugă vinetele și ardeii rupți în fâșii și se lasă împreună câteva clocote. Se sărează după gust. Se așază compoziția într-o tavă unsă cu untdelemn, presărându-se boabe de piper și foi de dafin rupte bucățele. Se bagă tava la cuptor la foc mic, un sfert de oră, să scadă și să se rumenească. Usturoiul se toacă mărunt și se prăjește într-o lingură cu untdelemn, adăugându-se peste zacuski, la sfârșit. (Rogojești, judeţul Botoșani)