de Roxana Istudor şi Florica Pintea
Arta cu care napolitanii prepară pizza, denumită „pizzaiolo”, a fost declarată parte din patrimoniul imaterial al umanității, a decis UNESCO. Priceperea napoletanilor în a face acest preparat care a devenit celebru în toată lumea a fost susținută pentru înscrierea între comorile umanității de două milioane de persoane, care au semnat o petiție online în acest sens. Dincolo de abilitatea mișcărilor, pizza napolitană e un amestec de cântece, de zâmbete și de spectacol, de artă completă a bucuriei de a trăi, care datează de secole.
De la hrana săracilor la certificat UE
Istoria preparatului care bucură azi sute de milioane de oameni se pierde în negura Antichității, când diverse culturi preparau pâine turtită cu diverse toppinguri. Este posibil ca un precursor al preparatului modern să fi fost „panis focacius” (focaccia), pe care romanii puneau diverse sosuri. Totuși, pizza, așa cum este cunoscută, vine din Napoli și din secolul al XVIII-lea, moment când s-au adăugat roșiile la focaccia, culmea, de populația săracă. Iar cât priveşte termenul propriu-zis, a apărut în diverse părți ale Italiei încă înainte de Hristos, cu o primă documentare în anul 997. Pizza făcută și servită în brutării deschise a constituit o atracție turistică pe parcursul secolului al XIX-lea, vizitatorii mergând special în zonele paupere ale orașului pentru a degusta acest preparat. Istoria pizzei s-a schimbat radical odată cu cel de-Al Doilea Război Mondial, când trupele aliate staționate în Italia descopereau savoarea mâncărurilor italiene. Răspândirea și popularitatea acestui preparat au crescut an de an, iar în 2009 pizza napolitană a primit din partea Uniunii Europene un certificat de specialitate tradițională.
De veghe la respectarea tradiției
Susținătorii tradiției neabătute, cum sunt cei de la celebra pizzerie „Da Michele”, fondată în 1870, afirmă că doar două tipuri de pizza sunt „pure”: marinara și margherita. Prima are un topping din roșii, oregano, usturoi și ulei de măsline extravirgin. Poartă acest nume întrucât era preparată de nevestele marinarilor, care își așteptau soții de la pescuit, din Golful Napoli. Cea de-a doua este cu puțin sos de roșii, mozzarella și busuioc proaspăt. Este atribuită brutarului Raffaele Esposito, care, potrivit legendei, în 1889 a pregătit trei feluri de pizza pentru vizita Regelui Umberto I și a Reginei Margareta de Savoia. Favorita suveranei a fost cea care îmbina cele trei culori ale steagului italian (verde, alb, roșu), astfel încât variațiunea cu pricina a primit numele său. Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociația Adevărata Pizza Napolitană) a stabilit un set de atribute fixe, fără de care preparatul nu poate fi autentic. Printre altele, pizza trebuie coaptă în cuptor cu lemne, aluatul trebuie făcut cu mâna, și nu cu ustensile de bucătărie, trebuie să aibă 35 de centimetri diametru. Firește, chiar în Napoli, dar și pe teritoriul Italiei, precum și în pizzeriile din toată lumea există variațiuni nesfârșite pe această temă, dar asociația italiană amintită se ocupă să selecteze cu precizie unitățile în care pizza se prepară în modul originar, precum și să extindă filosofia și metodele tradiționale.
Roșii speciale, brânză proaspătă, aluat manual
Pizza este un segment atât de important în tabloul general al imaginii Italiei, încât a fost înființat un organism guvernamental special, numit La Vera Pizza Napolitana, care se ocupă cu supravegherea felului în care este preparată pizza în conformitate cu repere fixe de calitate și de proveniență a ingredientelor. Astfel, pentru o autentică pizza napolitană se folosește doar făină „00”, doar roșii San Marzano, care cresc în solul vulcanic din apropierea Muntelui Vezuviu, mozzarella este permisă doar proaspătă, oregano și busuiocul sunt singurele verdețuri admise, apa folosită la prepararea pizzei nu trebuie să aibă chimicale, drojdia este obligatoriu proaspătă, iar aluatul se întinde cu degetele. Mai departe, pizza se coace pe fundul cuptorului, trebuie să fie crocantă la bază, dar ușor de mestecat deasupra, marginile crustei trebuie să formeze un model specific, numit „cornizone”, iar brânza trebuie să fie „vălurită” la suprafața preparatului atunci când este gata. În ceea ce privește toppingul, alături de amintitele marinara și margherita, tradiționaliștii menționează doar alte două umpluturi permise „la carte”: formaggio e pomodoro (pizza cu brânză, roșii zdrobite și ulei de măsline) și ripieno, cu ricotta, ulei de măsline și salam.
Margherita în formula tradiţională
Ingrediente: 1 și 1/2 lingurițe cu drojdie, 1 și 1/2 cești cu apă călduță, 3 și 3/4 cești cu făină, 1/2 linguriță cu sare, 1 linguriță cu ulei de măsline virgin. Pentru topping (variațiunea margherita): 3 linguri cu ulei de măsline virgin, 1/2 ceșcuţă cu sos de roșii, 225 g mozzarella tăiată în bucățele, 12 frunze de busuioc proaspăt, 1/2 linguriță cu sare.
Mod de preparare: drojdia se dizolvă în jumătate de ceșcuţă cu apă caldă, apoi se lasă zece minute, se adaugă restul de apă și se omogenizează. Se pun trei cești cu făină și sarea. Se frământă cu mâna și, dacă este nevoie, se mai adaugă câte puțină făină pe parcurs, până când aluatul este ferm. Se lasă la dospit zece minute, până devine moale, apoi se pune într-un vas ai cărui pereți au fost unși cu ulei. Aluatul se învârte de câteva ori, ca să preia din grăsime, apoi vasul se acoperă bine și se lasă la odihnit două ore într-un loc cald. Cuptorul se încinge la 218 grade Celsius, aluatul se lasă câteva minute să se odihnească pe o suprafață presărată cu făină, apoi se întinde în formă rotundă și se așază într-un vas uns cu ulei. Marginile aluatului se întorc ușor, ca să formeze o „bordură”. Se unge cu ulei, se pune sosul de roșii, se împrăștie brânza uniform pe toată suprafața, apoi frunzele de busuioc peste brânză. La final se presară sarea și se toarnă restul de ulei. Se coace circa 30 de minute, până când „bordura” devine maronie. Cât despre felul tradițional de a o savura, este bine de știut că pizza nu se împarte, se mănâncă folosind cuțitul și furculița sau cu mâna, împăturită ca o carte (ciaoitalia.com).