Există o fărâmă de procuror în fiecare dintre noi. Nu se poate să nu găsim un om sau un lucru către care să nu îndreptăm un potop de acuze, mai să dorim a-i pune cătuşele. În literatura română era chiar un personaj care cârtea foarte des, căruia nu-i alunecau bine pe gât o mulţime de lucruri, acest personaj numindu-se Cănuţă om sucit. Uneori, rechizitoriile pe care le facem au temei, alteori sunt nejustificate. Mai nou, a intrat în atenţia publicului grătarul.
Unii îl laudă cu gura până la urechi şi asociază grătarul cu mica vacanţă de la sfârşit de săptămână, petrecută la iarbă verde, cu fleici şi mititei sfârâind deasupra vreascurilor în flăcări. Alţii însă au pus pe banca acuzării carnea prăjită pe grătar, spunând că face rău organismului. Principala vină a preparării cărnii pe grătar este aceea că, în timp ce se perpeleşte pe grătar, se scurge grăsime peste jăratic şi din descompunerea acestei grăsimi încinse rezultă nişte substanţe cancerigene, ce se ridică şi îmbibă iarăşi carnea. Ba mai mult, cei care sunt „procurori” incriminatori ai prăjirii cărnii pe grătar recomandă mai curând aducerea flăcărilor din lateral, ca la shaorma, sau bătaia, tot dintr-o partea laterală, a unui curent de aer.
Argumentul este că atunci când căldura mare vine din lateral, picăturile de grăsime nu cad pe sursa fierbinte, deci nu se descompun şi nu se evaporă, luând iarăşi drumul cărnii pe care o îmbibă cu elemente rele de descompunere. Părerea unui medic primar, doctor Mihaela Ionescu, de la Institutul de nutriţie, diabet şi boli metabolice, este mai nuanţată. Grăsimea încinsă, dacă este carbonizată, generează nişte substanţe cancerigene numite acroleine. Tocmai de aceea trebuie să evităm crusta ce se instalează pe suprafaţa cărnii în timpul prăjelii.
Dacă bucata de carne sau cârnaţii au format deja o crustă carbonizată, ea trebuie curăţată şi interzisă mâncatului. Iar când se prăjeşte carne în tigaie să nu fie ulei refolosit, iar în privinţa grătarului, e bine ca lemnele să fie bine uscate şi să se evite cele de conifere, ce au răşini volatile bănuite că ar conţine substanţe cancerigene. Trebuie folosit lemnul astfel încât să nu dea prea mult fum. Cel mai bine este ca prepararea cărnii la foc să se facă dinspre miez spre margine, pentru a nu apărea cruste pe carne. Este folositor cuptorul cu microunde, dar şi acesta are păcatele lui, căci se bănuieşte că undele generate agresează organismul. Fără doar şi poate, cea mai sănătoasă prelucrare a cărnii şi legumelor este aburul.
Carnea este bine să fiarbă în abur, care are o temperatură mai ridicată decât apa clocotind. S-au construit recipiente speciale de gătit, în care aburul este pus să lucreze astfel încât gustul cărnii să nu se amestece cu gustul legumelor. Şi prepaparea cărnii la cuptor este recomandată, căci carnea înăbuşită astfel împiedică grăsimea să ajungă la sursa de căldură, dublat de faptul că grăsimile sunt diluate atunci când sunt adăugate sosuri tomate în prepararea la cuptor. Este de luat în considerare ca în timpul fierberii cărnii să se arunce spuma. Medicina a demonstrat că mâncatul cărnii nu îngraşă atât de tare. Şi asta fiindcă în carne nu există deloc glucide, adică zaharuri, iar proteinele cărnii consumă mai multe calorii pentru digestie.
Dar nici excesul de carne nu este bun, fiind indicat a se asocia cu un regim lacto-vegetarian, adică să mănânci câte ceva din toate: şi din carne, şi din lactate, şi din verdeţuri, adică din zarzavaturi şi legume. În materie de mezeluri este bine să alegem cele mai slabe, de tipul şuncă presată şi muşchi ţigănesc. Mai puţin salamurile foarte uscate, care sunt pline de azotaţi ce fac rău. Nu e bine să preferăm mezelurile afumate şi să ne înfruptăm cu prea mult parizer şi crenvurşti, fiind preparaţi şi din resturi. Şi, bineînţeles, să optăm pentru mezelurile mai puţin sărate.
