Main menu

header

572 26 1de Raluca Grințescu

În bucătăria tradiţională românească se gătea, în principal, cu oloi. Oloiul - ce nume frumos şi rotund ca o picătură - era uleiul nerafinat, obţinut prin presarea manuală a seminţelor oleaginoase.

Oloinița din Volovăț

Nu toţi sătenii aveau presă de ulei, fiind un mecanism greoi şi complicat, dar fiecare sat bine aşezat avea câte una sau două prese, de obicei, în proprietatea lemnarilor (specialişti în prelucrarea lemnului, numiţi şi stoleri, tâmplari sau dulgheri). Aceştia îşi puneau presele la dispoziţia întregului sat în schimbul unei mici plăți sau al unui troc. Presele acestea se numeau oloinițe şi erau adăpostite sub un acoperiş ce le ferea de intemperii. În general, aveau un aspect similar celei păstrate la Muzeul Satului din Bucovina, numită oloinița din Volovăţ şi descrisă astfel: construcţie monocelulară, cu pereţi din bârne şi acoperiş în două ape, cu învelitoare din draniţă. Instalaţia conţine cinci părţi principale: oloinița propriu-zisă cu teasc, doi berbeci pentru izbirea penelor şi doi chilugi, râşniţă cu două mânere pentru zdrobirea seminţelor de cânepă, cuptor cu horn şi vatra pentru prăjit seminţele. Astăzi, noi cunoaştem mai ales uleiul de floarea-soarelui, iar realitatea este că cei mai mulţi nu au avut ocazia sau curiozitatea de-a încerca un alt tip de ulei, cu excepţia celui importat de măsline. Însă, în gospodăriile tradiţionale româneşti, floarea-soarelui era doar una dintre sursele pentru ulei. Oloiul se obţinea din seminţe de cânepă, floarea-soarelui, bostan (dovleac), in, mac şi sâmburi de nucă, alune sau jir (fructe de fag).

Trușnicul, bogat în nutrienți

572 26 2Unul dintre puţinii antropologi români preocupaţi de gastronomia populară, învăţătorul Mihai Lupescu, descria în cartea sa „Din bucătăria ţăranului român”, trimisă spre publicare Academiei Române în 1916, procesul obţinerii oloiului: „Se ia sămânţa de cânepă sau de bostan, se prăjeşte şi se usucă bine şi se pisează în piuă. Când s-a sfărâmat, se cerne prin ciur, ca să nu treacă sămânţa nepisată. Ce rămâne se pisează din nou. Făina de sămânţă se udă puţin, se pune în tigăi mari de se prăjeşte şi, turnată în săculeţe de pânză rară şi tare, se pune în teascurile oloiniţei de se scoate oloiul. Ce rămâne se încălzeşte încă o dată, se prăjeşte şi se mai pune la stors o dată. Turta rămasă se cheamă truşnic. Acest truşnic, numit şi turtă de oloi, era uneori refolosit pentru a doua presare, care scotea ce mai rămânea din el, dar uleiul acesta era considerat de calitate ceva mai slabă. După aceea, turtele de oloi se dădeau ca hrană la animale, fiind o sursă extrem de bogată în nutrienţi”. Astăzi, mulţi dintre cei care deţin o presă mică de ulei folosesc trușnicul pentru compost. Oloiul obţinut astfel era destul de perisabil, mai ales în condiţiile în care nu existau frigidere, prin urmare el era pus la fiert, astfel încât să nu se râncezească. Tot Mihai Lupescu dă detalii: „Ca să ţină mai mult se fierbe în oale, în tingiri ori ceaune, în care s-au pus şi două-trei cepe, ca să aibă gust. Se curăță spuma şi se dă deoparte şi apoi, răcindu-se, se pune în damigene astupate bine şi date la beci, de unde se iau când trebuie. Cu acest oloi nerafinat şi bogat în fibre, gospodinele preparau un fel de rântaş care pe vremuri se numea prăjitură. Prăjitura se putea face şi cu untură, cu unt sau cu untdelemn, dar cel mai adesea şi mai la îndemână se folosea oloiul. Se prepară astfel: se pun în tigaie oloi, untdelemn, untură ori unt, ceapă tăiată mărunt şi făină de grâu ori de popuşoi dată prin sită deasă. Se tot amestecă până se rumeneşte. Când e gata se pune în mâncare.” Prăjitura era, poate, cea mai des folosită metodă de-a da gust şi consistență mâncărurilor. Se punea în moare de curechi (zeamă de varză), în mujdei (atenţie celor care susţin că mujdeiul tradiţional se face doar cu usturoi, sare şi ulei de floarea-soarelui!) sau în borşul de buruieni (ciorbă de primăvară făcută cu ierburi şi verdeţuri culese din natură şi din grădină: ştevie, lobodă, ştir roşu, dragavei, spanac, pătrunjel, măcriş, urzici etc.).

Untdelemnul nu era produs de post

Unele sate se specializau în producţia de ulei, pe care îl comercializau în târguri. În satul Manolea din judeţul Suceava, locuitorii, fiind mai mulţi lipoveni, fac mult oloi de cânepă de vând pe la negustorii cu butoaiele. Oloiul de cânepă şi de in e bun şi de vopsit (într-adevăr, uleiul este un liant foarte bun pentru pigmenţi, rar folosit în prezent, exceptând domeniul picturii). Astăzi însă, satul Manolea este aproape părăsit, iar vechile tradiţii sunt uitate. Untdelemnul, pe care l-am menţionat mai devreme, este denumirea tradiţională pentru ulei de măsline. El s-a extins astăzi, fiind folosit fără discriminare, însă la origine descria precis originea uleiului respectiv: de lemn - adică de copac (măslin). Ca şi acum, untdelemnul se cumpără de la negustori. Şi, la fel ca oloiul, se făcea prăjitură, se punea în mujdei, în borșuri şi în alte preparate. Diferenţa era că untdelemnul nu era considerat un produs de post din cauză că era transportat în burdufuri mari din piele de bivol. Obiceiul de a nu consuma ulei de măsline în timpul postului se păstrează chiar şi astăzi în unele zone rurale, deşi burdufurile de bivol nu mai sunt de mult folosite. Din păcate, manuscrisul lui Mihai Lupescu nu a văzut tiparul la vremea aceea, rămânând în arhiva Academiei Române până în anul 2000, când a fost redescoperit şi publicat pentru prima dată.

Oloiul de dovleac şi cel de cânepă au o culoare închisă, verde-aurie, datorită fibrelor

Add comment


Security code
Refresh